"ซอสอร่อยกับเมนูใหม่"

คุยข้างครัว

สวัสดีค่ะ เมื่อคุณแม่บ้านเข้าครัวจะทำอาหารก็จะพบกับซอสต่างๆที่อยู่ในครัว และตามร้านอาหารก็มักจะมีเมนูที่ราดด้วยซอสต่างๆมากมาย ดังนั้น ในฉบับนี้ดิฉันจึงจะเสนอเรื่องสนุกที่ใช้เครื่องปรุงไม่กี่อย่างโดยนำซอสที่อยู่ในครัวของเรามาทำเป็นอาหารที่ง่ายและไม่ยุ่งยาก เช่น น้ำจิ้มไก่ ซอสยากิโซบะ มันกุ้งเสวย น้ำจิ้มบ๊วยมาปรุงเป็นเมนูใหม่ที่อร่อยถูกใจ ปัจจุบันซอสสำเร็จรูปถือว่าเป็นของสำคัญที่ต้องมีติดเกือบทุกครั้งโดยเฉพาะรสชาติ ใช้ง่ายและสะดวกสบาย ไม่ต้องเตรียมวัตถุดิบให้ยุ่งยาก เพียงแค่นำมาจิ้มหรือราดใส่ในอาหารบางชนิดก็อร่อยกลมกล่อมขึ้นมาทันที และยังสามารถปรุงอาหารนานาชาติ เช่น จีน ญี่ปุ่น ยุโรป ได้อีกด้วย และยังได้รสชาติของอาหารชาตินั้นๆ จึงเห็นได้ว่าซอสสำเร็จรูปได้กลายเป็นผู้ช่วยในการประกอบอาหารได้เป็นอย่างดีเพียงไม่กี่นาทีกับการปรุงอาหาร

ชนิดของซอส (เครื่องปรุงสำเร็จรูป)

ซอสสำเร็จรูป เช่น ซอสผัดไทย ซอสพาสต้า ซอสบาร์บีคิว ซอสพริก ซอสมะเขือเทศ ซอสทงคัตสึ เป็นต้น

น้ำสลัดสำเร็จรูป เช่น มายองเนส น้ำสลัดครีม น้ำสลัดญี่ปุ่น เป็นต้น

น้ำพริกสำเร็จรูป เช่น มันกุ้งเสวย น้ำพริกเผา น้ำพริกปลาย่าง น้ำพริกตาแดง น้ำพริกปลาร้า เป็นต้น

ซอสปรุงรส เช่น ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส (แม็กกี้) น้ำปลา เต้าเจี้ยว เป็นต้น

น้ำจิ้มสำเร็จรูป เช่น น้ำจิ้มไก่ น้ำจิ้มสุกี้ น้ำจิ้มบ๊วย น้ำจิ้มซีฟู้ด เป็นต้น

ซอสสำเร็จรูปที่อร่อยและหาซื้อได้ง่าย นำมาประกอบอาหารได้อร่อย ขอแนะนำดังนี้

ซอสทงคัตสึ ซอสชนิดนี้มีลักษณะคล้ายซอสยากิโซบะข้นแต่รสอ่อนกว่า นิยมใช้จิ้มกับหมูแผ่นทอดกรอบสไตล์ญี่ปุ่น หรือของทอดชนิดอื่นๆทำจากซอสมะเขือเทศ น้ำส้มสายชูหมักผลไม้ น้ำตาลทราย แอปเปิ้ล และเกลือ รสชาติเปรี้ยวหวาน ด้วยรสชาติกลมกล่อมพอดี จึงใช้ทำเมนูใหม่ๆที่คาดไม่ถึง เช่น หมูทอดทงคัตสึไส้ชีสเนยกระเทียม หมูย่างทงคัตสึ หาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วๆไป

ซอสยากิโซบะ เป็นซอสที่ค่อนข้างข้น สีน้ำตาลเข้ม รสเปรี้ยว เค็มหวาน กลมกล่อม ใช้สำหรับผัดยากิโซบะ อาหารจานหนึ่งของญี่ปุ่นโดยเฉพาะ ทำจากวูสเตอร์ไซร์ ซอสผสมกับน้ำตาลทราย น้ำมันพืช น้ำส้มสายชูหมัก และซอสถั่วเหลือง นอกจากเมนูผัดแล้ว ซอสนี้ยังสามารถดัดแปลงมาใช้ปรุงก๋วยเตี๋ยว หมูย่าง ได้เวลาปรุงต้องปรุงด้วยความร้อนสูง เพื่อให้น้ำซอสซึมเข้าไปในเนื้อสัตว์ และผักต่างๆได้ดีขึ้น ซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วๆไป

ซอสเทอริยากิ ซอสเหลวสีดำเป็นมันเงา รสหวานเมื่อได้รับความร้อนจะเป็นเงาสวย ดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น ทำจากซีอิ๊วขาวญี่ปุ่น น้ำตาลทราย น้ำเชื่อมไฮฟรักโทส (High-Fructose Corn Sqrup) มิรินและน้ำส้มสายชูหมัก นิยมใช้หมักเนื้อสัตว์ผักก่อนย่างหรือทาขณะย่างจะช่วยให้รสเข้มขึ้นโดยไม่ต้องปรุงเพิ่ม สามารถนำมาปรุงอาหารได้หลายชนิด เช่น ปลาหมึกย่าง อย่างไรก็ตามซอสชนิดนี้ไม่ควรใส่มากหรือปรุงด้วยความร้อนสูงหรือนานจนเกินไป เพราะไหม้ง่าย จึงเป็นข้อควรระวังพิเศษ อาจทำให้อาหารเกรียม ขมได้

ซอสค็อกเทล ซอสรสเปรี้ยวอมหวาน นิยมเสิร์ฟคู่กับอาหารซีฟู้ดแบบฝรั่ง คล้ายน้ำจิ้มซีฟู้ดของบ้านเรา ทำจากซอสมะเขือเทศผสมกับฮอร์ส์แรดิช (Horseradish) หรือส่วนผสมเฉพาะถิ่น เช่น มายองเนส วิสกี้ ซอสเปรี้ยว ซอสพริก หรือซาวร์ครีม (Sour Cream) จะอร่อยกับซีฟู้ดแบบสดๆ หรือลวกสุกก็ได้ จะมีขายสำเร็จรูปตามซูเปอร์มาร์เก็ต เป็นซอสค็อกเทลที่ทำจากซอสมะเขือเทศเข้มข้น ฮอร์สแรดิช น้ำส้มสายชู น้ำเชื่อม และวูสเตอร์ไซร์ซอส (Worcestershilre Sauce)

ซอสบาร์บีคิว ซอสสีแดงเข้ม รสชาติเปรี้ยวอมหวานรับประทานเข้ากันได้ดีกับเนื้อสตว์ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู หรือเนื้อไก่ นิยมใช้ทาขณะย่างเพื่อเพิ่มรสชาติ เมนูบาร์บีคิวส่วนใหญ่ปรุงรสเพิ่มเพียงเล็กน้อยเท่านั้น เพราะจะเน้นรสตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์มากกว่า ส่วนผสมหลักของซอสบาร์บีคิวทำจากซอสมะเขือเทศเข้มข้น น้ำส้มสายชูกลั่น น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง หรืออาจมีส่วนผสมอื่นๆเพิ่มเติมแตกต่างกัน นอกจากซอสบาร์บีคิวจะใช้ทาของย่างทุกอย่างแล้วยังสามารถไปปรุงอาหารได้หลายชนิด เช่น สลัดกุ้งย่างบาร์บีคิว ซี่โครงหมูผัดซอสบาร์บีคิว หาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วๆไป

ซอสฮอยชิน ซอสครีมสีดำ รสเค็ม หวานกลมกล่อม ใช้ปรุงเมนูย่างสไตล์ญี่ปุ่นคล้ายกับซอสบาร์บีคิวทำจากน้ำตาลทรายถั่วเหลืองหมัก แต่งรสชาติและกลิ่นเพิ่มด้วยกระเทียม มันฝรั่งหวานแห้งและเกลือ กลิ่นหอมของเป็ดย่าง และหมูแดงย่างก็มาจากการใช้ซอสฮอยชิน เป็นส่วนผสมหลัก

ซอสเซี่ยงไฮ้ ซอสข้นสีแดงอมส้ม มีเนื้อพริก กระเทียม หอมเล็กสับหยาบๆผสมอยู่ด้วย รสหวานเผ็ดเค็มเล็กน้อย และค่อนข้างมัน เติมน้ำส้มสายชูเล็กน้อยก็เสิร์ฟเป็นน้ำจิ้มเซี่ยงไฮ้ รับประทานกับไก่แช่เหล้า เมนูติ่มซำ หรือเมนูทอด นอกจากนี้ด้วยรสชาติเด่นของพริกและกระเทียมจึงสามารถนำมาใช้ปรุงเมนูผัดได้อร่อยไม่แพ้กัน หรือนำมาหมักกับซี่โครงหมูแล้วนึ่งใส่กระเทียมโทน ก็อร่อยเข้ากันดี มีขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วๆไป

มันกุ้งเสวย มีมาแต่โบราณ นิยมใส่เพิ่มรสชาติในอาหารไทยหลายชนิดให้เค็มๆมันๆกลมกล่อม เช่น ข้าวผัดหรือน้ำพริก ถ้าเป็นมันกุ้งสด ใช้มันกุ้งแม่น้ำ นำมาผัดกับรากผักชี กระเทียมพริกไทยโขลกแล้วจึงนำไปผัดกับข้าว โดยตีผัดให้หอมก่อน ในปัจจุบันมีมันกุ้ง ปรุงรสสำเร็จเรียกว่า มันกุ้งเสวย ทำจากเนื้อกุ้ง มันกุ้ง น้ำมันถั่วเหลือง กระเทียม พริกไทย และเกลือ ผัดผสมเข้าด้วยกัน แม้ความหอมอร่อยอาจจะสู้แบบสดไม่ได้แต่ก็สะดวกและเก็บไว้ได้นาน ที่สำคัญทำอาหารได้หลากหลาย

น้ำจิ้มไก่ น้ำจิ้มสูตรไทยๆที่หลายบ้านมักมีติดครัว ลักษณะเป็นน้ำข้นสีแดงสด เผ็ดมากน้อยแตกต่างกันตามยี่ห้อ ใช้จิ้มกับอาหารหลายชนิด ทั้งเมนูทอด ปิ้ง และย่าง มีรสหวานเปรี้ยวนำ เผ็ดเล็กน้อย น้ำจิ้มไก่มีส่วนผสมหลักจากน้ำตาลทรายพริกชี้ฟ้าแดง กระเทียม น้ำส้มสายชู และเกลือ สัดส่วนมากน้อยขึ้นอยู่กับแต่ละสูตร สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายชิด

น้ำจิ้มบ๊วย น้ำจิ้มยอดนิยมที่มีติดบ้านคู่น้ำจิ้มไก่เป็นน้ำซอสชนิดเหนียวข้น สีเหลืองอมน้ำตาลรสหวานอมเปรี้ยว ทำจากเนื้อบ๊วยที่เคี่ยวจนเปื่อย นิยมรับประทานคู่กับเมนูทอด เพราะรสเปรี้ยวของบ๊วยช่วยตัดความเลี่ยนได้ดี นอกจากนี้รสธรรมชาติของบ๊วย ยังช่วยเพิ่มความอร่อยให้อาหารชนิดต่างๆอีกด้วย

ควรเลือกใช้และเก็บรักษาซอสสำเร็จรูปและเครื่องปรุงรสสำเร็จรูป

ซอสและน้ำจิ้มแต่ละชนิดจะมีให้เลือกใช้หลายยี่ห้อ ราคาถูกแพงแตกต่างกันไป มีเคล็ดลับในการเลือกซื้อได้แก่

1. พิจารณาปริมาณส่วนผสมบนฉลากข้างภาชนะบรรจุว่ามีความเข้มข้นมากน้อยเพียงใด โดยเลือกให้เหมาะกับอาหารที่ปรุงและผู้ที่รับประทาน เช่น ซอสบางยี่ห้อมีส่วนผสมของน้ำซุปไก่ไม่เหมาะกับผู้ป่วยโรคเกาต์

2. พิจารณาวันที่ผลิตและวันหมดอายุฉลากรับรองคุณภาพและมาตรฐาน เช่น ฉลาก อย. ฉลาก จีเอ็มพี รวมถึงสภาพของบรรจุภัณฑ์ให้สมบูรณ์

3. ควรศึกษาวิธีเก็บรักษาซอสให้ถูกต้องบางชนิด เมื่อเปิดใช้แล้วควรเก็บไว้ในตู้เย็นเท่านั้น เพราะไม่ใส่วัตถุกันเสีย เมื่อถูกอากาศอาจระเหยจนทำให้ซอสเข้มข้นรสจัดขึ้นหรืออาจตกตะกอนจนรสชาติเพี้ยน ไม่อร่อย

4. ก่อนนำซอสหรือน้ำจิ้มมาใช้ ควรชิมรสชาติอาหารก่อนว่าเค็ม หวาน เปรี้ยวมากน้อยเพียงใด เพื่อให้กะปริมาณเครื่องปรุงได้ถูกต้อง

อาหารแนะนำในการนำซอสมาทำ

สาวน้อยห่มผ้า

เครื่องปรุง

กุ้งทะเลขนาดใหญ่ปอกเปลือกเหลือหาง 4-5 ตัว เบค่อนสไลซ์ (กะความกว้างเท่าตัวกุ้ง) 5 แผ่น กระเทียมสับละเอียด 2 ช้อนชา ขิงสับละเอียด 1 ช้อนชา ผักชีสับ 1 ช้อนชา พริกขี้หนูทอดหั่นท่อนสั้น 3-4 เม็ด น้ำจิ้มไก่ 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว น้ำมันงา น้ำมันสำหรับทอดและผัด

วิธีทำ

1. ใช้เบค่อนพันรอบตัวกุ้ง กลัดไม้ให้แน่นเตรียมไว้

2. ตั้งน้ำมันสำหรับทอด กะให้พอท่วม พอร้อนใส่กุ้งพันเบค่อน ลงทอดจนสุกเหลือง ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน

3. ตั้งน้ำมันสำหรับผัดในกระทะใบใหม่ให้ร้อนด้วยไฟปานกลาง ใส่ขิงและกระเทียมลงผัดจนหอม หรี่ไฟ ใส่น้ำจิ้มไก่ ซีอิ๊วขาว น้ำมันงา ผัดพอเข้ากัน (หากแห้งไปให้เติมน้ำ)

4. ใส่กุ้งพันเบค่อนทอดลงคลุกเคล้าเบาๆจนเคลือบตัวกุ้ง ตักขึ้นจัดเสิร์ฟโรยหน้าด้วยผักชีและพริกแห้งทอด