"อาหาร-ขนมตามคำขอ"

คุยข้างครัว

สวัสดีค่ะ เผลอเดี๋ยวเดียวปีใหม่ผ่านมาร่วม 3 เดือนแล้ว ถือว่าไตรมาสแรกของปี 57 กำลังจะผ่านไปแต่ทุกอย่างก็ยังคงวุ่นวายอยู่ แต่ชีวิตของแต่ละคนก็ยังคงต้องดิ้นรนกันต่อไปไม่ว่าจะเกิดอะไรขึ้นถึงจะร้อนหรือหนาวฝนตกฟ้าร้อง น้ำท่วม แผ่นดินไหว เราก็ต้องดำเนินชีวิตกันต่อ ดังนั้นดิฉันคิดว่าคำว่า "สู้ไม่ถอย ไม่ย่อท้อต่อสิ่งที่เกิดขึ้น" ก็ยังใช้ได้กับปัจจุบัน และในฉบับนี้ดิฉันจัดเมนูอาหารและขนมที่คุณผู้อ่านเขียนขอมา

ขนมเบื้องญวน

เครื่องปรุง

ไส้ รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนชา กระเทียมซอย 1 ช้อนชา พริกไทยป่น 1 ช้อนชา กุ้งสับละเอียด 1 ถ้วยตวง มะพร้าวทึนทึกขูดขาว 1 ถ้วยตวง สีผสมอาหารสีแสด หัวผักกาดเค็มสับละเอียด 3/4ถ้วยตวง ถั่วลิสงบดหยาบ 3/4ถ้วยตวง เต้าหู้แข็งหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 1/2ถ้วยตวง ถั่วงอกเด็ดหางแล้ว 1 ถ้วยตวง เกลือป่น 1 ช้อนชา น้ำตาลทรายขาว 4 1/2 ช้อนชา ต้นหอมซอยละเอียด 1/2ถ้วยตวง

แป้ง

แป้งข้าวเจ้าชนิดผงอย่างดี 2 ถ้วยตวง เกลือป่น 1/2ช้อนชา กะทิข้นปานกลาง 2 ถ้วยตวง ไข่เป็ด 1 ฟอง น้ำปูนใส 21/2ถ้วยตวง สีผสมอาหารสีเหลือง หรือขมิ้นผง 1/2ช้อนชา

อาจาด

น้ำส้มสายชู 12 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายขาว 10 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 11/2ช้อนชา

แตงกวาผ่าสี่หั่นตามยาวแล้วหั่นขวางหนา 1/8 นิ้วฟุต 1/2ถ้วยตวง หอมแดงซอย 1/2ถ้วยตวง พริกชี้ฟ้าหั่นขวางบางพอควร 2 เม็ด

วิธีทำ

1. ผัดไส้โดยโขลกรากผักชี กระเทียมพริกไทยให้ละเอียด ผัดกับน้ำมันในกระทะ ตั้งไฟกลางพอหอมดี ใส่กุ้งและมะพร้าวผัดให้เข้ากัน ยีให้เนื้อละเอียด ใส่ส่วนผสม ไส้ที่เหลือทั้งหมด ยกเว้นต้นหอมผัดให้เข้ากันพอกุ้งสุก ถั่วงอกยังกรอบอยู่ โรยต้นหอมผัดให้เข้ากันตักใส่จาน (สีใส่ลงตอนที่ผัดกับมะพร้าว)

2. ผสมแป้งกับเกลือในชามผสมคนให้เข้ากัน ใส่กะทิและไข่นวดให้เข้ากันประมาณ 5 นาที ค่อยๆใส่น้ำปูนใสลงละลายให้เข้ากัน ใส่ขมิ้นหรือสีผสมอาหารให้เป็นเหลืองอ่อน

3. ตั้งกระทะก้นลึกแบบ 2 หูบนไฟอ่อน จุ่มแปรงในน้ำมันพืชทากระทะให้ทั่ว พอกระทะร้อนเล็กน้อยคนแป้งให้เข้ากัน ตักแป้ง 1/2ถ้วยตวง เทลงในกระทะ กรอกกระทะให้แป้งติดทั่วกระทะ เทแป้งดิบออกใส่ใสชามแป้ง ตั้งกระทะบนไฟอ่อน หมุนบ่อยๆจนแป้งกรอบเหลืองดีทั่วกัน ตักไส้ใส่กลางแผ่นแป้งประมาณ 1/3ถ้วยตวง แซะแป้งปิดครึ่ง ตักขึ้นเสิร์ฟพร้อมกับอาจาด

4. วิธีทำอาจาดใส่น้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย และเกลือในหม้อ ตั้งไฟอ่อนพอเดือดยกลง แช่น้ำให้เย็น ใส่แตงกวา หอม และพริก เทคนิคการประกอบ

1. การผัดไส้ควรระวังหัวผักกาดเค็มอย่าล้างจนจืดเกินไป หรือยังเค็มมากไปให้มีรสเค็มเล็กน้อยจะได้ไส้รสพอดี

2. การทำแผ่นแป้งค่อนข้างเสียเวลามากต้องใจเย็นรอจนแป้งกรอบเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอมน้ำตาลจึงจะใช้ได้

3. น้ำปูนใสมีผลต่อความกรอบของแป้ง ถ้าสีเข้มไปแป้งจะแตกหักไม่เป็นแผ่น

4. ส่วนผสมอาจาดที่นำไปต้มต้องทำให้เย็นเพื่อไม่ให้ผักสุก

 

ข้าวต้มมัดไต้

ส่วนผสม ตัวข้าวต้ม หัวกะทิ 1 ?ถ้วยตวง เกลือป่น 11/2ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายขาว 6 ช้อนโต๊ะ ข้าวสารข้าวเหนียว (เขี้ยวงู) 400 กรัม

ไส้

น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ รากผักชี กระเทียม พริกไทย โขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ ถั่วเขียวเลาะเปลือกนึ่งสุกบดละเอียด 3 ถ้วยตวง น้ำตาลทรายขาว 6 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ

ใบตองทางยาวๆฉีกกว้าง 8 นิ้ว เชือกสำหรับมัด

วิธีทำ

1. ข้าวเหนียวซาวแล้วแช่ประมาณ 4 ชั่วโมง

2. ผสมกะทิ เกลือ น้ำตาลในกระทะทอง ตั้งไฟกลางคนพอกะทิแตกมันใส่ข้าวเหนียวลงผัดให้กะทิแห้งยกลง

3. ใบตองผึ่งให้นิ่มแล้วประกบคู่สลับด้านแข็งและอ่อนรวม 14 คู่

4. ผัดไส้ โดยใส่น้ำในกระทะตั้งไฟกลาง ใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทยโขลก ลงผัดให้หอม ใส่ถั่วเขียวน้ำตาล และเกลือผัดให้เข้ากันตักขึ้น

5. ตักข้าวเหนียวที่ผัดวาง2 ช้อนโต๊ะใช้ช้อนกดแบนเป็นรูปยาว ตักไส้ใส่บนใบตอง 2 ช้อนโต๊ะ เกลี่ยตามรูปข้าวเหนียวแล้วตักข้าวเหนียวอีก 1 ช้อนโต๊ะ ปิดบนไส้ห่อแบบข้าวต้มผัด แต่ห่อยาวกว่า ประกบ 2 กลีบติดกัน มัดหัวท้าย ต้มในไฟแรงจัด 1 ชั่วโมง จะใช้นึ่งก็ได้

 

ครองแครงแก้ว

ส่วนผสม

แป้งมัน 3 ถ้วยตวง น้ำเดือดจัดสำหรับนวดแป้ง 2 ถ้วยตวง น้ำลวกแป้ง 6 ถ้วยตวง น้ำเย็น 2 ถ้วยตวง กะทิข้นปานกลาง 31/2ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 16 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น1/4ช้อนชา งาดำคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. นวดแป้งมันกับน้ำร้อนจัดขนาดปั้นได้ไม่ให้แป้งเหลว

2. ปั้นแป้งเป็นรูปกลมขนาด 1 ซ.ม. กดบนพิมพ์ครองแครง โดยใช้นิ้วหัวแม่มือกดแป้งบนพิมพ์ดันไปข้างหน้า ตัวแป้งจะเป็นร่องและงอเป็นรูปโค้งคล้ายหอยแครง

3. โรยแป้งมันบางๆในถาดสำหรับใส่ตัวครองแครงที่กดแล้ว

4. ตั้งน้ำลวกให้แป้งบนไฟกลางให้เดือด ใส่แป้งในน้ำเดือด พอแป้งลอยขึ้นสักครู่ ตักขึ้นใส่ในอ่างน้ำเย็น พอแป้งเย็นตักขึ้นใส่ชามเก็บไว้

5. ตั้งหม้อเคลือบใส่กะทิตั้งไฟกลางคนบ่อยๆ ใส่น้ำตาลและเกลือ พอเดือดใส่ครองแครง เดือดอีกครั้งยกลงตักเสิร์ฟโรยงาขาวคั่ว

 

โดนัท ยีสต์

ส่วนผสม คริสโก้1/4ถ้วยตวง ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ นมสด 1 ถ้วยตวง เกลือป่น 1 ช้อนชา น้ำตาลทรายขาว1/4ถ้วยตวง ไข่ไก่ 1 ฟอง แป้งสาลี 31/2ถ้วยตวง น้ำมันสำหรับทอด

วิธีทำ

1. อุ่นนมร้อนเล็กน้อย ใส่ยีสต์ให้ละลาย พอขึ้นแล้วใส่แป้ง 11/2ถ้วยตวง ตีจนเข้ากัน ปิดไว้ปล่อยให้ขึ้น (ตั้งไว้ในที่อุ่น) จะขึ้นสองเท่าตัวประมาณ 2 ชั่วโมง

2. ผสมคริสโก้ เกลือ น้ำตาลเข้าด้วยกัน คนให้เป็นครีม ใส่ไข่คนให้เข้ากันแล้วใส่ส่วนผสมนี้ลงไปคนในแป้งที่หมักไว้ เติมแป้งที่เหลือผสมให้เข้ากัน ทาหน้าด้วยคริสโก้ ปล่อยให้ขึ้นอีก 2 เท่าตัว

3. นำมาคลึงหนา1/2นิ้ว ตัดด้วยพิมพ์โดนัท ปล่อยให้ขึ้นอีก 45 นาที

4. ทอดในน้ำมันมาก ไฟ 365 องศาฟาเรนไฮต์ จนเหลืองจัดประมาณ 3-4 นาที ตักขึ้นซับน้ำมัน โรยน้ำตาล

เทคนิคการประกอบ

1. ยีสต์ควรใช้ยีสต์ใหม่

2. คริสโก้ คือ เนยจืดขาว

3. ตามวิธีทำข้อ 3 นั้นอย่าให้แป้งขึ้นมากจนเกินไป ถึงขนาดเวลาแซะขนมแล้วแป้งยุบจะทำให้ขนมเล็กแทนที่จะใหญ่ เพราะอากาศยุบตัวเมื่อถูกต้องขนม

4. ใช้ที่ตัดอันใหญ่จะได้ขนมสวยกว่าอันเล็ก