ขนมปัง 2

คุยข้างครัว

เมื่อฉบับที่ผ่านมาเราได้คุยกันถึงเรื่องขนมปังและมีสูตรขนมปัง ทีนี้เราลองมาดูในขั้นตอนของการทำขนมปังมีอะไรบ้าง โดยเริ่มจากขั้นตอนในการทำนั้นเราอาจแบ่งได้เป็น 3 ขั้นตอน คือ

1. วิธีผสมแบบขั้นตอนเดียว (Straight Dough Method) เป็นวิธีที่นิยมใช้ในการทำขนมปังทั่วไปโดยมีวิธีการทำดังนี้

- ตวงส่วนผสมที่ใช้ทั้งหมดในสูตร

- ละลายน้ำตาล เกลือ ไข่ในน้ำ

- เทแป้ง ยีสต์ นมผง ลงในอ่างผสมและผสมให้เข้ากัน

- เติมสารละลายของน้ำลงไป ผสมด้วยความเร็วต่ำของเครื่องผสมพอเข้ากัน

- ใส่เนยลงไป ผสมกันจนกระทั่งได้แป้งมีลักษณะเนียน

- นำไปหมักก่อนทujจะทำรูปร่างต่อไป

2. การผสมแบบสองขั้นตอน (Sponge And Dough Method) การผสมแบบนี้เป็นการผสมที่แยกออกเป็นสองส่วน ก็นำมาผสมรวมกันโดยมีขั้นตอนดังนี้

- การผสมขั้นตอนแรกสปองจ์ (Sponge) โดยการทำแป้ง ยีสต์ และน้ำที่มีในส่วนของสปองจ์โดยผสมให้เข้ากัน ไม่ถึงกับต้องให้เป็นก้อนเนียน นำไปหมัก 2-3 ชั่วโมง

- การผสมขั้นตอนที่ 2 (Dough) เมื่อหมักสปองจ์ได้ที่แล้ว ให้เติมส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดในสูตรไป ซึ่งได้แก่ แป้ง น้ำตาล น้ำ นมผง ไข่ไก่ ผสมพอเข้ากัน ใส่ไขมันผสมต่อจนก้อนแป้งเนียน นำไปหมักแล้วจึงนำมาทำรูปร่างตามชอบ

3. การผสมแบบทุ่นเวลา (Notime Dough Method) ใช้วิธีการผสมเหมือนแบบขั้นตอนเดียว แต่มีการเติมสารเสริมคุณภาพลงในแป้ง เพื่อช่วยลดขั้นตอนในการหมักช่วงแรกลง

การหมักโด เมื่อนวดขนมปังได้ที่แล้ว ต้องหมักก้อนแป้งไว้ชั่วระยะเวลาหนึ่ง ห้องที่จะหมักควรมีอุณหภูมิ 80F และความชื้นสัมพัทธ์ 70-78% เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวของแป้งแห้งเกินไป ถ้าคุณทำที่บ้านสามารถทำได้โดย

- ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆ ปิดคลุมไว้

- ใช้พลาสติก หรือใช้ภาชนะที่เป็นฝาครอบปิดไว้ เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวของก้อนแป้งสัมผัสกับอากาศ การหมักก้อนโด ถ้าทำในฤดูหนาวขนมปังจะขึ้นช้า เราอาจแก้โดยนำไปตั้งใกล้เตาไฟ (เตาที่จุดไฟแล้ว) หรือนำไปวางไว้ในที่มีแดดส่องถึง ก็จะทำให้ก้อนแป้งขึ้นได้เร็วขึ้น เมื่อหมักก้อนแป้งจนขึ้นแล้ว เรามีวิธีการทดสอบโดยจุ่มเนื้อลงในแป้งลึก 2-3 นิ้ว

- ถ้ารอยนิ้วถูกดันขึ้นมาจนมองไม่เห็นรอยที่กดลงไป แสดงว่าก้อนแป้งยังหมักไม่ได้ที่ ต้องหมักต่อไปอีก

- ถ้ารอยนิ้วถูกดันขึ้นมาจนเหลือรอยบุ๋มเล็กน้อย แสดงว่าก้อนแป้งถูกหมักได้ที่แล้ว

- ถ้ารอยนิ้วบุ๋มอยู่อย่างเดิมแสดงว่าหมักก้อนโดนานเกินไป

ข้อผิดพลาดที่พบพร้อมวิธีแก้ไขในการทำขนมปังที่เห็นได้จากลักษณะภายนอก

ข้อผิดพลาด ขนมปังมีขนาดเล็ก

1. ยีสต์น้อย

2. เกลือมากเกินไป

3. น้ำตาลน้อย ทำให้ผลิตแก๊สได้น้อย

4. ก้อนแป้งแข็งเกินไป

5. หมักนานไปในช่วงแรก ทำให้ผลิตแก๊สช่วงสุดท้ายได้น้อย

6. ขนมปังที่นำเข้าอบมีขนาดเล็ก

7. พิมพ์ใหญ่เกินไป

8. อุณหภูมิของเตาอบสูงเกินไป

วิธีแก้ไข

1. เพิ่มยีสต์

2. ลดปริมาณเกลือ

3. เพิ่มน้ำตาล

4. ยืดระยะเวลาการหมักครั้งสุดท้ายให้นานขึ้น

5. ลดช่วงเวลาการหมักให้พอดี

6. หมักจนขึ้นได้ที่ตามชนิดของผลิตภัณฑ์

7. ใช้พิมพ์ให้เหมาะกับก้อนแป้งที่ใส่

8. ลดอุณหภูมิเตาอบลง

ข้อผิดพลาด ขนมปังมีขนาดใหญ่เกินไป

1. เกลือน้อยไปทำให้ความคงตัวของแป้งลดลง

2. ใช้พิมพ์เล็กเกินไป

3. ม้วนก้อนแป้งหลวมไป ทำให้ความคงตัวของกลูเต็นต่ำ

4. อุณหภูมิของเตาอบต่ำไป

วิธีแก้ไข

1. ลดปริมาณเกลือลง

2. ใช้พิมพ์ให้เหมาะกับขนาดแป้ง

3. ม้วนแป้งให้แน่น ทำให้กลูเต็นคงตัว

4. เพิ่มอุณหภูมิเตาอบให้พอเหมาะ

ข้อผิดพลาด เนื้อขนมปังเป็นรูหรือเป็นโพรง

1. คุณภาพของกลูเต็นไม่ดี เนื่องจากแป้งใหม่เกินไป ทำให้เกิดแก๊สได้น้อย เกิดการแตกขณะอบ ขนมปังจึงเป็นรู

2. ยีสต์มากเกินไป

3. ใช้ไขมันมากไป

4. ใช้แป้งนวลมากเกินไป

5. อุณหภูมิของเตาอบสูง หรือต่ำเกินไป

6. ขนมปังขึ้นมากเกินไปก่อนอบ

วิธีแก้

1. เลือกแป้งที่มีอายุการใช้ได้พอดี

2. ลดปริมาณยีสต์ให้พอเหมาะ

3. ลดปริมาณไขมันลง

4. ลดปริมาณแป้งนวลลง

5. ปรับอุณหภูมิของเตาอบให้พอดี

6. พักให้ขนมปังขึ้นถึงจุดพอดี

ข้อผิดพลาด ขนมปังมีลักษณะเหนียวแน่นเละแฉะ

1. ปริมาณน้ำตาลในแป้งมีมากเกินไป

2. ใส่นมผงมากไป

3. ใส่ไขมันมากเกินไป

4. ใช้แป้งที่มีกลูเต็นต่ำไปและใช้เกลือมากไป

วิธีแก้ไข

1. เลือกแป้งให้เหมาะกับการทำขนมปังแต่ละชนิด

2. ลดปริมาณนมผงลงให้พอเหมาะ

3. ลดปริมาณไขมันลง

4. ใช้แป้งที่มีกลูเต็นสูงขึ้นและลดปริมาณเกลือที่ใช้

เราได้รู้ถึงขั้นตอน ความรู้เกี่ยวกับยีสต์ การทดสอบ ยีสต์ การเลือกใช้ยีสต์ ให้เหมาะกับชนิดของขนมปัง การทำขนมปังเพื่อให้ได้ขนมปังที่มีคุณภาพดี เราต้องคำนึงถึงปัจจัยการทำให้ขนมเสื่อมคุณภาพหรือเสียได้ ยกตัวอย่าง เช่น ขนมปังที่จะเก็บบรรจุผลิตภัณฑ์ควรจะทิ้งให้เย็นหรือมีอุณหภูมิประมาณ 86-96 F จึงจะนำไปหั่นหรือห่อได้ ถ้าหั่นหรือห่อในขณะที่ขนมปังร้อนอาจทำให้เนื้อฉีกยุ่ย เกิดการกลั่นตัวของไอน้ำจะทำให้เกิดเชื้อราได้ง่ายขึ้น ดังนั้น ขนมปังอาจจะเสื่อมคุณภาพหรือเสียจากเชื้อรา หรือแบคทีเรียได้ภายใน 2 วัน หลังจากการอบ ถ้ามีอุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสมในการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ ดังนั้น การเก็บที่ถูกวิธีจะช่วยยืดอายุของขนมปังให้เกิดได้นานยิ่งขึ้น

ขนมปังที่เสียเนื่องจากเชื้อรา จะเกิดจากสปอร์ของเชื้อราที่มีอยู่ในอากาศสัมผัสกับขนมโดยตรงหรือผ่านจากตอนทำ โดยเริ่มจากการเป็นจุดเล็กๆในขนมปังก่อน จากที่มองไม่เห็นจนกระทั่งสามารถมองเห็นได้ชัดและมีกลิ่น

ขนมปังที่เสียจากเชื้อของแบคทีเรีย ส่วนใหญ่เกิดจากการสัมผัสโดยตรง แบคทีเรียจะขยายพันธุ์ได้รวดเร็วมากภายใต้สภาวะที่เหมาะสม แบคทีเรียบางชนิดสามารถสร้างสปอร์ที่ทนต่อความร้อนได้ สปอร์เหล่านี้จะแพร่พันธุ์ภายในขนมปัง ถ้าหากไม่ทำให้ขนมปังนั้นเย็นสนิทลงภายหลังการอบก่อนการบรรจุขนมปังที่เสียจากแบคทีเรียอาจจะเกิดกลิ่นไม่ดีภายใน 24 ชั่วโมง และต่อมาจะเกิดสารสีน้ำตาลเหนียวภายในก้อนขนมปังนั้น

ดังนั้น การป้องกันการเสียของขนมปังจากเชื้อแบคทีเรีย และเชื้อราอาจทำได้โดยรักษาความสะอาดในสถานที่ประกอบการให้สะอาดและถูกสุขลักษณะอยู่เสมอ เช่น

1. รักษาความสะอาดของอุปกรณ์ในการผลิตและการขนส่งให้สะอาดอยู่เสมอ

2. ถังขยะควรมีฝาปิดให้มิดชิด

3. อย่าเก็บขนมปังหรือเศษอาหารที่เสียแล้วใกล้กับบริเวณที่ทำหรือที่เก็บ

4. ก่อนบรรจุผลิตภัณฑ์ต้องแน่ใจว่าขนมนั้นเย็นสนิท

5. ทำตารางทำความสะอาดในบริเวณที่ทำอย่างสม่ำเสมอเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

นอกจากการเสื่อมคุณภาพของขนมปังจากเชื้อจุลินทรีย์แล้วยังพบปัญหาว่าขนมปังที่ทำออกมาแล้วมีรูปร่าง หรือลักษณะที่ไม่ดี ซึ่งจะทำให้ขนมปังมีคุณภาพด้อยลงไป ดังนั้น เรามาดูปัญหาที่พบบ่อยในการทำขนมปังมีอะไรบ้าง และมีวิธีแก้ปัญหาว่าควรทำอย่างไร

1. ขนมปังที่ทำแล้วเนื้อขนมปังแตกบริเวณด้านข้างและเผยอขึ้นด้านหนึ่ง อาจเกิดจากการใส่ยีสต์มากเกินไป วิธีแก้ ให้ลดปริมาณยีสต์ลง

2. ขนมปังที่ได้มีสีอ่อนมาก ซึ่งจะทำให้ขนมปังมีสีซีดไม่สวยงาม วิธีแก้โดยเพิ่มอุณหภูมิในการอบมากขึ้น

3. ขนมปังที่ได้เนื้อหยาบโพรงอากาศใหญ่อาจเกิดจากการหมักก่อน อบนานเกินไป วิธีแก้ต้องการให้ขนมปังเนื้อเนียนสวยไม่ควรหมักโดให้นานเกินไป

4. ผิวของขนมปังแห้งเร็วอาจมีสาเหตุมาจากระยะเวลาในการหมักน้อยหรือใช้เกลือในสูตรน้อยเกินไป หรืออุณหภูมิที่ใช้ในการอบต่ำเกินไป อุณหภูมิที่ใช้ในการอบขนมปังประมาณ 300-350 F

5. ขนมปังมีรูปร่างไม่สวยงาม ตัวขนมปังยุบเอียง ผิวขรุขระอาจมีสาเหตุมาจากการขาดประสบการณ์ในการทำรูปร่างหรือก้อนแป้งมีความเหนียวมากเกินไป วิธีแก้ควรทำรูปร่างของขนมปังให้สวยงามก่อนเข้าอบ และระยะเวลาในการหมักต้องให้พอดี อย่าให้น้อยหรือมากเกินไป

6. ขนมปังแซนด์วิชขยายตัวมากเกินไป ดันฝาปิดให้เผยอขึ้น ทำให้ได้ขนมปังแซนด์วิชที่มีรูปร่างไม่สวยงาม วิธีแก้คืออย่าใช้เวลาหมักให้นานเกินหรือก้อนโตขยายตัวเต็มพิมพ์พอดี ควรให้ก้อนโตขึ้นประมาณ 3/4ของพิมพ์ ก่อนนำเข้าอบ