กลิ่นทำให้อยากอาหาร

โภชนาการเพื่อสุขภาพ

จำได้ว่าเมื่อเป็นเด็กได้เดินผ่านบ้านหลังหนึ่ง ได้กลิ่นไข่เจียวหอมจนหิว อยากกินข้าวกับไข่เจียวเต็มประดา รีบวิ่งกลับบ้านถามแม่ว่ามีไข่เจียวไหม อยากกินเหลือเกิน แค่มองเห็นอาหารสวยงาม ยังไม่อยากเท่าเมื่อได้กลิ่นหอม มาตอนนี้ได้ดูละครเขาฝึกแม่ครัว จะเป็นแม่ครัวที่ดี จะต้องแยกกลิ่นได้ เมื่อดมและชิมอาหาร จะต้องบอกได้ว่ามีเครื่องปรุงอะไรบ้าง สอนอาหารมาหลายสิบปี ยังไม่เคยมีใครบอกได้เพียงจากการได้ดมและชิม ว่ามีส่วนผสมอะไรบ้าง ต้องมีตำรับให้ทำตาม แต่การจะทำให้อาหารมีกลิ่นหอม ไม่ใช่ใครๆก็ทำได้

นอกจากต้องให้อาหารมีกลิ่นหอม ยังต้องกำจัดกลิ่นเหม็นให้หมด เนื้อสัตว์ที่เราไม่เคยชิน มีกลิ่นเฉพาะตัวที่อาจรู้สึกเหม็นมากจนกลืนไม่ลง คนไทยส่วนมากไม่เคยชินกับกลิ่นแกะ ไม่ชอบกินเนื้อแกะ ใส่เข้าปากแล้วทางเดินอาหารจะย้อนกลับให้คายออกมาทันที เคยมีเพื่อนชาวเนปาล พาไปเลี้ยงที่บ้าน ทำอาหารต้อนรับอย่างดี เป็นเนื้อแกะ เสียมารยาทมากเพราะกินไม่ได้ เนื้อลูกแกะยังพอได้ เมื่อจะต้องทำอาหารจากเนื้อลูกแกะ ใส่กระเทียมพริกไทยมากๆ พอกลบกลิ่นที่ไม่ชินออกไปได้

กลิ่นหอมเครื่องแกงจะกลายเป็นเหม็น ถ้าไม่ได้ผัดกับน้ำมันหรือหัวกะทิก่อน ที่ว่าต้องตำน้ำพริกแกงเองจึงอร่อย ยังไม่สำคัญเท่าลำดับการใส่ส่วนผสมก่อนหลัง เครื่องแกงหลายชนิดผสมกันให้กลิ่นหอม แกงหลายอย่างต่างกันที่ส่วนผสมน้ำพริกแกงเท่านั้น เพียงเปลี่ยนส่วนผสมในน้ำพริกแกง และเปลี่ยนผักหอมจากโหระพาเป็นกะเพรา ความอร่อยก็เปลี่ยนไป ไม่ต้องลองเปลี่ยนใส่ผักอย่างนี้อย่างโน้น คนโบราณเขาลองมาจนรู้แล้วว่าใส่อะไรดี เพียงแต่ใส่ให้พอดีตามตำรับ และใส่เมื่อถึงเวลาควรใส่

แกงส้ม เป็นแกงที่มีส่วนผสมเครื่องแกงน้อยที่สุด เป็นแกงของไทยแต่โบราณ เก็บผักเก็บปลาจากในสวน ในน้ำใกล้บ้าน สมัยก่อนคนไทยตั้งบ้านเรือนอยู่ริมน้ำ ผักปลาเป็นอาหารประจำวัน จนมีคำพูดติดปากมาว่าผักปลา เราต้องรู้วิธีทำปลาให้ไม่คาว รู้วิธีผสมเครื่องน้ำพริกแกง

ปลาสดไม่มีกลิ่น บางคนไม่ชอบกินปลาอ้างว่าเหม็นคาว เป็นเพราะได้กินปลาที่คนทำทำไม่เป็น กินปลาเหม็นคาวครั้งเดียวเข็ด ยิ่งถ้าโดนก้างปลาติดคอเข้าอีก เป็นเลิกกินปลาไปทั้งชาติ แต่สมัยนี้วงการโภชนาการชวนให้คนกินปลา เพราะไขมันน้อย มีกรดไขมันอย่างดี คือมีโอเมก้าสาม โอเมก้าหก เลยต้องกินปลา แต่ต้องรู้วิธีทำไม่ให้เหม็นคาว เมื่อปลาตายจะเริ่มมีกลิ่นคาว ล้างกลิ่นคาวออกได้ด้วยน้ำผสมน้ำมะนาว รีบทำให้ปลาสุก ต้องรอให้น้ำแกงเดือดก่อนจึงใส่ปลา แกงส้มจะหอมอร่อยเมื่อต้มน้ำให้เดือด ใส่ปลาลงต้ม ให้สุกโดยเร็ว สุกแล้วตักปลาขึ้น แกะเนื้อปลาจากส่วนที่มีก้างมาก ใส่เนื้อปลาสุกลงโขลกรวมกับน้ำพริกแกง ตั้งน้ำต้มปลาให้เดือดอีกครั้ง ใส่น้ำพริกแกงลงละลาย เดือดอีกครั้งใส่ผัก ปรุงรส จะได้แกงส้มหอมอร่อย

เครื่องแกงที่ทำให้น้ำแกงหอมมีส่วนผสมแน่นอน คือ พริก กะปิ หอม กระเทียม พริกอาจเปลี่ยนไปจากพริกสดเป็นพริกแห้ง แม้แต่พริกไทย เพียงเปลี่ยนชนิดของพริก จะได้แกงต่างกัน หอมต่างกัน สีต่างกัน เผ็ดต่างกัน เครื่องแกงมีอยู่ในครัวไทยทุกครัวอยู่แล้ว แกงส้มจึงเป็นแกงประจำชาติที่ใช้เครื่องปรุงพื้นบ้าน มีผักอะไรก็ใช้อย่างนั้น ปรุงรสเปรี้ยวด้วยส้มมะขาม หอมกลิ่นมะขาม ปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลา ทุกอย่างมีกลิ่นเฉพาะตัว เมื่อผสมกันแล้วให้กลิ่นหอมของแกงส้ม

อยากทำอาหารอร่อย ต้องระมัดระวังเรื่องส่วนผสม ต้องเป็นของสด สะอาด ใช้ในปริมาณที่ตำรับบอกให้ใช้ ปอก หั่นตามตำรับ ปรุงตามขั้นตอนอย่างเคร่งครัด ถ้าใส่ผิดขั้นตอน แทนที่จะได้อาหารหอมอร่อย อาจกลายเป็นของผสมไม่น่าดู แถมกลิ่นไม่หอม ดีไม่ดีอาจเหม็นด้วยซ้ำ

แค่ผัดผักที่มีเครื่องปรุงไม่กี่อย่าง อาจจะไม่อร่อยเลยหรือหอมอร่อย ไปเที่ยวประเทศลาว ได้กินผัดกะหล่ำปลีอร่อยมาก ของราคาถูก ทำเป็น สุกใหม่ร้อนๆ อร่อยจนต้องขอเติม กะหล่ำปลีเป็นผักพื้นบ้าน ราคาถูกมาก เก็บมาสดๆ ผัดเร็วๆ ผักกรอบ รสเค็มพอดี แม่ครัวต้องเจียวกระเทียมพอเหลืองก่อน ใช้ไฟแรง ใส่ผัก ปรุงรส ไม่ถึงสามนาทีก็ได้กิน ไข่เจียวร้อนๆอีกจานเดียว สามารถทำให้ลูกค้ามีความสุขด้วยต้นทุนไม่แพง

ไข่เจียวว่า ง่าย ใครๆก็ทำได้ ไม่แน่เสมอไป เคยไปสั่งไข่เจียวจากร้านอาหารหลายแห่ง ไม่ได้กินไข่เจียวที่อยากกินเลย เขาใส่ไข่ลงในกระทะตั้งแต่น้ำมันยังไม่ร้อน แทนที่จะได้ไข่เจียว กลายเป็นไข่ต้มเละๆ เหม็นคาว บางคนคิดว่าไม่ใส่หัวหอม มะเขือเทศ จึงไม่อร่อย ไม่ต้องใส่อะไรเลย เพียงแต่ใส่น้ำปลาหรือซีอิ๊วขาว ตีไข่พอให้เป็นเนื้อเดียวกัน ใส่น้ำมันลงในกระทะ รอให้น้ำมันร้อนก่อนจึงใส่ไข่ พอไข่ลงไปในกระทะก็สุกทันที กลับครั้งเดียว ใช้ไฟแรงตอนแรก ใส่ไข่แล้วลดไฟลงบ้างพอไม่ให้ไหม้ การที่ไข่สุกทันทีจะให้กลิ่นหอม ถ้าน้ำมันไม่ร้อนเมื่อใส่ไข่ จะเหม็นคาว

ใช้เครื่องปรุงคุณภาพดี ซื้อเนื้อสัตว์ลดราคาได้ถูก ใช้ไม่หมด เก็บแช่แข็งรักษาความสดไว้ ปลาสดใช้ไม่หมดรีบแช่แข็งทั้งตัว ก่อนนอนคิดไว้ว่าพรุ่งนี้จะทำอะไรกิน หยิบเนื้อสัตว์แช่แข็งลงมาไว้ในความเย็นธรรมดา ใช้ในวันรุ่งขึ้นเหมือนได้เนื้อหรือปลาสด ทำอาหารได้หอมอร่อย แกงไม่หอม รสดีเพียงไรก็ไม่อร่อย กลิ่นจึงเป็นส่วนสำคัญที่จะทำให้คนอยากกินอาหาร และเมื่อกินแล้วบอกว่าอร่อย