"ข้าวหลามบ๊ะจ่าง"

ของแม่ลูกจันทร์ นครปฐม
ชวนชิมริมทาง
ช่างภาพ: 

​ใครที่เคยไปเที่ยวชม "องค์พระ" (พระปฐมเจดีย์) จังหวัดนครปฐม หลายท่านคงเคยลิ้มลองรสชาติหวานมันของข้าวหลามนครปฐมกันมาบ้าง แต่ทราบกันไหมคะว่าเจ้าอร่อยเด็ดไม่ได้อยู่ในบริเวณองค์พระค่ะ ต้องวิ่งข้ามถนนซ้ายพระ ไปฝั่งหน้าร้านทองจินดา 5 แล้วจะพบข้าวหลามเจ้าอร่อยมากของนครปฐม ชื่อร้านข้าวหลามแม่ลูกจันทร์โดยคุณน้อง ที่ขยันขันแข็งมาเปิดร้านตั้งแต่ 08.00น. และมักขายหมดก่อนบ่ายสองโมงทุกวัน

ความเป็นมาของข้าวหลามของจังหวัดนครปฐม มีกำเนิดแห่งแรกที่บริเวณชุมชนวัดพระงาม บรรพบุรุษของคนในชุมชนนี้อพยพถิ่นฐานมาจากลำลูกบัว ทุ่งสมอ และอุหล่ม ในเขตอำเภอบางเลน อันเป็นถิ่นที่มีลาวโซ่ง หรือไทยทรงดำอาศัยอยู่ ซึ่งประกอบอาชีพหลักคือทำนา และทำข้าวหลามกันทุกครัวเรือนในช่วงเทศกาล เมื่อมาตั้งหลักแหล่งบริเวณทางรถไฟ จึงประกอบอาชีพเผาข้าวหลามขาย ข้าวหลามนครปฐมเริ่มเป็นที่รู้จักของนักท่องเที่ยวที่เดินทางมานครปฐม

ข้าวหลามเสวย เป็นคำเรียกข้าวหลามนครปฐม เมื่อครั้งสมัยที่ นายพล วงศาโรจน์ และ นายสว่าง แก้วพิจิตร นายกเทศมนตรีสมัยนั้น ประสงค์ให้มีการสาธิตการทำข้าวหลามถวายแด่ พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอดุลยเดช และ สมเด็จพระเจ้าโบดวงแห่งสวีเดน ซึ่งเป็นพระราชอาคันตุกะ ณ พระราชวังสนามจันทร์ จังหวัดนครปฐม ในโอกาสที่เสด็จเยือนประเทศไทย และจังหวัดนครปฐม เมื่อ พุทธศักราช 2503 ด้วยความคุ้นเคยเป็นอันดีกับผู้ใหญ่แจ่ม จึงขอให้แม่ทรัพย์ลูกสาวของผู้ใหญ่แจ่ม ผู้ที่ได้ชื่อว่ามีฝีมือในการทำข้าวหลามอร่อยมาก ทำการสาธิตการทำข้าวหลามถวายต่อหน้าพระพักตร์ จึงทำให้มีคนเรียกขานกันว่า "ข้าวหลามเสวย" ทำให้ข้าวหลามแม่ทรัพย์ขายได้มากกว่าใครในยุคนั้น ตั้งแต่ พ.ศ.2500 เป็นต้นมา ยุคนี้เป็นยุคทองของข้าวหลามนครปฐม

ข้าวหลามนครปฐมนั้น มีขั้นตอนการทำยุ่งยาก ต้องทำเองทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกไม้ไผ่ นิยมใช้ ไม้ไผ่ป่า คัดเลือกเฉพาะไม้ที่ได้กำหนดตัดและมีเยื่อหนาเท่านั้น ความร้อนที่พอดีขณะเผา และระยะเวลาที่เผาจะทำให้เยื่อแยกออกจากกระบอกไม้ไผ่ เมื่อเย็นลงจะหดตัวพันข้าวเหนียว ทำให้สามารถเคาะเนื้อข้าวหลามจากกระบอกได้โดยไม่ต้องผ่า ไม้ไผ่ป่าที่นำมาทำเป็นกระบอกถ้าเป็นไม้ไผ่จากกาญจนบุรีมีคุณภาพดีที่สุด

สำหรับข้าวหลามแม่ลูกจันทร์โดยคุณน้อง มีทั้งข้าวหลามข้าวเหนียวดำและขาว ข้าวหลามอัญชันสีม่วงอมฟ้า ข้าวหลามหน้าสังขยา และข้าวหลามเบญจพรรณ5ไส้คือถั่วแดง ชาเขียว ใบเตย แห้ว และข้าวบาร์เลย์ ราคาจำหน่ายตั้งแต่ 3 กระบอก 100บาท ข้าวหลามสังขยา กระบอกละ 40 บาท กรรมวิธีการเผาข้าวหลามเริ่มจากการล้างกระบอกไม้ไผ่ให้สะอาดและตากแห้ง กรอกข้าว กรอกกะทิ ในช่วงเย็น เพื่อรอเผาในตอนเช้ามืดตั้งแต่ตี 4 ใช้กรรมวิธีเผาข้าวหลามแบบดั้งเดิมด้วยถ่านและเปลือกไม้ไผ่ในเตาเผาข้าวหลามทำเป็นราว มีขนาดความยาวราวละ 1-2 วา จำนวนของข้าวหลามที่เผาได้ในแต่ละราวขึ้นกับความยาวราว ระยะเวลาของการเผาแตกต่างกัน โดยเตาแรกต้องใช้เวลาเผาประมาณ 2-3 ชั่วโมง เตาต่อมาใช้เวลาเผาน้อยลงได้ งานเผาข้าวหลามเป็นงานที่ใช้เวลามาก และต้องอดทนต่อความร้อน

ข้าวหลามรสชาติพิเศษสุดที่อยากให้ทุกท่านได้ลองซื้อหามารับประทาน คือข้าวหลามบ๊ะจ่าง ซึ่งไส้บ๊ะจ่างประกอบด้วย เนื้อหมูไม่ติดมัน ไข่แดงเค็ม กุ้งแห้งตัวโตๆ เห็ดหอม ถั่วลิสง กระเทียม พริกไทย กรรมวิธีผัดไส้ คือตั้งกระทะใบใหญ่ใส่น้ำมัน เจียวกระเทียม ใส่เนื้อหมูและเครื่องต่างๆลงไปผัดจนเข้ากันดี ผสมกับข้าวเหนียว แล้วทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้นนำไปกรอกใส่กระบอกไม้ไผ่ เพื่อเตรียมเผาในวันรุ่งขึ้น ก็จะได้ข้าวหลามบ๊ะจ่างที่หอมอร่อยกว่าบ๊ะจ่างธรรมดา เพราะเมื่อสุกดีแล้วเยื่อไผ่จะเป็นตัวห่อบ๊ะจ่างแทนใบไผ่ แถมยังมีกลิ่นหอมกว่าด้วยสนนราคากระบอกละ 80-90 บาท กระบอกใหญ่มากสามารถทานอิ่มได้เป็นวันเลยค่ะ

ข้าวหลามแม่ลูกจันทร์ ได้รับรางวัลการันตีความอร่อยต่างๆมากมาย เช่น รางวัลที่ 1ประเภทข้าวหลามอร่อยที่สุดในโลก จากมหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม รางวัลข้าวหลามอร่อยเชลล์ชวนชิม รางวัลข้าวหลามอร่อยคอลัมน์ทำมาหากินหนังสือพิมพ์เดลินิวส์ รายการช่องทางทำกินกับธนาคารออมสิน?ทราบอย่างนี้แล้ว จะตามไปชิมข้าวหลามอร่อยๆกันวันไหนดีคะ