อาหารขนม 5 ภาค

จากงานเทศกาลเที่ยวเมืองไทย
คุยข้างครัว

​สวัสดีค่ะ เมื่อไม่นานนี้ ดิฉันได้ไปงานเทศกาลเที่ยวเมืองไทย ที่จัดขึ้นที่เมืองทองธานี และพอดีได้ไปพบกับ คุณกนธี ช่างภาพและนักเขียนของหญิงไทย ที่ในงานโดยไม่ได้นัดหมาย เพราะเขาไปทำคอลัมน์ตามคำเชิญของ ท.ท.ท. อ้อ ก่อนอื่น ดิฉันขอเม้าท์ถึงช่างภาพคนนี้สักหน่อยนะคะ เพื่อที่คุณผู้อ่านจะได้รู้จักมากขึ้น เขอคนนี้เป็นคนที่น่ารัก คุยเก่ง ช่างสังเกต และข้อสำคัญ เขาถ่ายรูปได้สวยมาก จนดิฉันหลงใหลในผลงานของเขาอย่างมาก จากของที่ดูธรรมดา เขาถ่ายออกมาได้แบบเริดหรูอลังการจนแทบไม่เชื่อว่า ช่างภาพตัวเล็กๆจะถ่ายภาพได้สุดยอด ถ้าคุณผู้อ่านสนใจ ก็เขียนจดหมายมาคุยกับเขาบ้างก็ได้ เพื่อเป็นกำลังใจและแรงบันดาลใจให้มีผลงานดีๆสวยๆลงในหญิงไทย ที่สำคัญคือ ตามผลงานภาพสวยๆ คอลัมน์ดีในหญิงไทยของเขาด้วยนะคะ พอดิฉันเดินเที่ยวในงานก็ได้เห็นขนมและอาหารที่เป็นของดี และร้านอร่อยๆของแต่ละสถานที่มาแสดง และจำหน่ายในงานนี้อย่างมากๆ ช็อปเพลินจนเกือบจะหิ้วไม่หมด ชิมจนไม่รู้ว่าอะไรอยู่ภาคไหน เพราะทุกอย่างอร่อยไปหมด ดิฉันเสียดายที่มีเวลาไปงานนี้แค่วันเดียว เพราะต้องไปต่างประเทศ แต่ก็ได้เก็บเอาอะไรดีๆมาขยาย เป็นสูตรอาหารและขนมอร่อยๆให้คุณผู้อ่านที่ไม่ได้ไปงานลองทำดู (ไม่ใช่สูตรของเขานะ เป็นของดิฉัน แต่เป็นอาหารอย่างเดียวกันค่ะ)

ขนมอย่างแรกที่ขอเสนอ คือขนมเบื้องไทยแบบโบราณที่มีความกรอบ หวาน เป็นขนมทางภาคกลาง โดยเฉพาะมีมาแต่โบราณ แม้กระทั่งในสุภาษิตไทยก็ยังกล่าวถึงขนมชนิดนี้ ขนมอันที่สอง ที่จะยกมานำเสนอ คือกระยาสารทของดีแห่งเมืองกำแพงเพชร ดินแดนแห่งกล้วยไข่ ซึ่งเป็นของคู่กันกับขนมกระยาสารท อาหารว่างอีกชนิดที่น่านำเสนอ คือไส้กรอกปลาแนม ลองทำกันดูนะคะ

 

ขนมเบื้องไทย

ขนมเบื้องไทย มีทั้งหวานและเค็ม เป็นขนมไทยที่มีความประณีตบรรจง ทั้งศิลปะการทำ และเครื่องเคราที่โรยหน้าที่สวยงาม เพียบพร้อมทั้งภาชนะที่ใส่ ประกอบด้วยเครื่องมือการละเลง คือ จ่า ขนมนี้เปรียบเสมือนความงามของหญิงไทย

แป้งสำหรับละเลง

ใช้แป้งข้าวเจ้าผงอย่างดี 1 ถ้วยตวง ผสมถั่วเขียวคั่วบดละเอียด 1 ถ้วยตวง ร่อนรวมกัน 3 ครั้ง ผสมกับน้ำประมาณ 1 ถ้วยตวง ไข่แดงดิบ 1/2 ฟอง น้ำปูนใส 1/2 ช้อนชา (น้ำปูน ทำให้กรอบมากขึ้น ไข่ทำให้ล่อนจากกระทะ) ผสมด้วยกัน เตรียมสำหรับละเลง

เครื่องหวาน

ก. น้ำตาลทาหน้า ใช้น้ำตาลตะโหนด หรือน้ำตาลมะพร้าว (น้ำตาลปึก หรือน้ำตาลปี๊บ) 1 ถ้วยตวง ผสมน้ำ 1/2 ถ้วยตวง ตั้งไฟให้เดือด และละลายให้ทั่วกัน ทิ้งให้เย็น ต่อยไข่ 1 ฟอง ตีให้ขึ้นฟู ผสมลงในน้ำตาล ตีให้เข้ากันอีกครั้งหนึ่ง เตรียมสำหรับทาหน้า

ข. ฝอยทอง ใช้ฝอยทองธรรมดาเส้นเล็กก็จะสวยดี ยีให้กระจาย หรือถ้าสามารถทำไข่แมงดาได้ก็ยิ่งดี

ค. มะพร้าวไม่แก่จัด ขูดให้เป็นเส้นสวยๆ

ง. น้ำตาลทรายขาวอย่างละเอียด

จ. ฟักหวาน หั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ

ฉ. ลูกพลับแห้ง (หายาก อาจใช้กล้วยตากแทนได้ ถ้าชอบ)

ช. งาขาวคั่วหอม (ถั่วเขียว ถั่วเลาะ ไม่ค่อยอร่อย)

เครื่องเค็ม

ก. กุ้งสำหรับขนมเบื้องเค็ม ใช้กุ้งนาง ประมาณ 1 ถ้วย (แยกมันไว้ต่างหาก) ผสมกับมะพร้าว 1 ถ้วยตวง หอมแดงประมาณ 5 หัว ทุบเสียก่อน แล้วสับรวมกับกุ้งและมะพร้าว เมื่อละเอียดแล้ว ผสมน้ำปลาดี น้ำตาลให้มีรสเค็มและออกหวานเล็กน้อย ส่วนมันกุ้งนั้นทำให้สุกเสียก่อน แล้วสับรวมกับกุ้งและมะพร้าว เมื่อละเอียด ผสมน้ำปลาดี น้ำตาล ให้มีรสเค็ม และออกหวานเล็กน้อย ส่วนมันกุ้งนั้น ทำให้สุกเสียก่อน แล้วนำมาผสมด้วย

ข. มะพร้าวโรยหน้า ขูดแบบเดียวกับเครื่องหวาน ผักชีเด็ดเป็นใบ พริกไทยป่นใส่ขวดเตรียมไว้ เมื่อจัดเครื่องลงภาชนะเรียบร้อยแล้ว ก็เตรียมละเลงได้ ใช้กระทะขนมผักกาดขนาดเล็กที่สุด (กระทะเหล็กแบน) ตั้งบนเตา ใช้เตาแก๊สสะดวกในการปรับไฟ และเหลืองสม่ำเสมอ ดีกว่าเตาถ่านมาก เอากระทะที่สะอาดเรียบร้อยแล้วตั้งไฟ ใช้จ่า (สำหรับละเลงขนมเบื้องโดยเฉพาะ) ตักแป้งประมาณครึ่งจ่า เคาะลงบนกระทะ ใช้ใบจ่ากดแป้งรีดออกไปให้บาง พร้อมกับหมุนจ่าไปรอบๆ เรียกว่าละเลงจนหมดแป้งดิบ จึงหยุดได้ เมื่อเป็นแผ่นตามที่ต้องการแล้ว ก็ทาหน้าหวาน หรือเค็ม และโรยเครื่องตามที่กำหนดไว้ เมื่อเหลืองแล้ว แซะพับกลาง ขนมเบื้องเค็ม ต้องใช้ไฟแรงกว่าขนมเบื้องหวาน และต้องรับประทานร้อนๆ จึงจะกรอบ สำหรับขนมเบื้องเค็มพิเศษ คือหน้าไข่ ผสมไข่ลงในกุ้งให้มากๆ เติมน้ำปลา น้ำตาลอีกนิดหน่อย เมื่อทาลงบนแผ่นแป้ง ใช้ขอบจ่า คุ้ยเขี่ยไข่ให้ฟูขึ้น จะทำให้น่ารับประทาน แล้วจึงโรยเครื่องตำรับขนมเบื้องไทยนี้ ของ หม่อมหลวงสีตอง สนิทวงศ์

 

กระยาสารท

เครื่องปรุง น้ำตาลปี๊บ 2 กิโลกรัม น้ำอ้อย 300 กรัม ถั่วลิสงคั่วแล้ว 700 กรัม แบะแซ 500 กรัม งาคั่วแล้ว 600 กรัม ข้าวเม่าคั่วแล้ว 1 1/2 กิโลกรัม ข้าวตอก 50 กรัม

วิธีทำ

1. ข้าวเม่า ถั่วลิสง งา ที่คั่วสุกแล้ว เคล้ารวมกัน

2. น้ำตาลปี๊บ น้ำอ้อย แบะแซ ผสมกับน้ำ ใส่กระทะทอง ตั้งไฟ น้ำตาลละลายดี เทใส่กระชอน กรองเอาผงออก น้ำตาลจวนเดือด ใส่ข้าวตอก เคี่ยวน้ำตาลจนเหนียว ลองหยดน้ำตาลลงในน้ำเย็น หยิบน้ำตาลดู ถ้าปั้นเป็นก้อนได้ ยกกระทะน้ำตาลขึ้น เอาเครื่องทั้งหมดที่ผสมไว้ เทใส่ในน้ำตาล ใช้พายกวนให้เข้ากัน แล้วตักใส่ถาด เกลี่ยให้เรียบ ตัดเป็นชิ้นๆตอนยังร้อนอยู่ ส่วนนี้จะได้กระยาสารท 5 1/2 กิโลกรัม

หมายเหตุ ข้าวเม่าส่วนมากบางทีจะมีเป็นก้อน ควรบี้ให้ข้าวเม่ากระจาย แล้วร่อนแบ่งออกเป็นพวกๆ เอาน้ำพรมเคล้าให้ข้าวเม่าชื้น เวลาคั่วจะพองสวย งาควรใช้งาดำ ก่อนใช้ต้องแช่น้ำสักหนึ่งชั่วโมง แล้วเอามาตำตากแดด ฝัดเอาเปลือกออก จะหอมกว่างาขาว ถ้าหาข้าวเม่าไม่ได้ อาจใช้ข้าวเหนียวนึ่งแล้วตากแดด ระหว่างตากพยายามอย่าให้ติดเป็นก้อน แห้งแล้วมาคั่ว แต่ชนิดนี้ทำแล้วอร่อยสู้ข้าวเม่าแท้ๆไม่ได้

 

ไส้กรอกปลาแนม

ส่วนผสมไส้กรอก

เนื้อหมูสับละเอียด 1/2 กิโลกรัม มันหมูแข็งหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก 100 กรัม มะพร้าวขูด 1/2 กิโลกรัม คั้นกะทิ 2 1/2 ถ้วยตวง น้ำพริกแกงคั่ว 1/4 ถ้วยตวง ถั่วลิสงโขลกละเอียด (คั่วก่อน) 1 ถ้วยตวง ไข่เป็ด 2 ฟอง ต้นหอม ผักชี หั่นละเอียด 1/4 ถ้วยตวง น้ำปลา 6 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ ไส้หมูขนาดเล็กยาว 2 เมตร

วิธีทำ

1. ล้างไส้หมูกลับด้านในออก ขูดสิ่งสกปรกทิ้ง ใส่เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ ขยำให้หมดเมือก ล้างน้ำ ทำเช่นนี้ 2-3 ครั้ง ครั้งสุดท้าย ใส่ปูนแดงนิดหน่อย และแป้งมันขยำอีก ล้างน้ำให้สะอาด แช่ในน้ำส้มเล็กน้อย 10 นาที ล้างน้ำอีกครั้ง กลับเข้าข้างใน ตัดเป็น 2 ท่อน

2. ผสมส่วนที่เหลือทั้งหมดเข้าด้วยกัน ใส่กะทิทีละน้อย เมื่อข้นดีแล้ว ปิ้งชิม ให้มีรสเค็ม หวานเล็กน้อย

3. ผูกปลายไส้หมูด้านหนึ่งด้วยเชือกกล้วย กรอกส่วนผสมข้อ 2 อย่าให้แน่นมาก กดไล่อากาศออก ผูกปลายไส้อีกด้านด้วยเชือกกล้วย วางบนลังถึง นึ่งไฟอ่อน 20 นาที ขณะที่นึ่ง ใช้ไม้ปลายแหลม แทงไส้กรอกให้ทั่ว เพื่อไม่ให้แตก เมื่อสุก นำไปปิ้งด้วยกากมะพร้าว หมั่นจิ้ม ปิ้งจนเหลือง แห้งดี

เครื่องปรุงปลาแนม

เนื้อปลาช่อนย่าง แกะ 1 ถ้วยตวง หมูสามชั้นต้มสุก หั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 1/2 ถ้วยตวง หนังหมู 2 ถ้วยตวง ข้าวคั่วบดละเอียด 2 - 2 1/2 ถ้วยตวง หอมเล็ก 1/2 ถ้วยตวง มะพร้าวขูด 100 กรัม คั้นให้ได้หัวกะทิ 1/4 ถ้วยตวง ถั่วลิสงคั่วโขลกหยาบ 1/2 ถ้วยตวง ส้มซ่า ปอกผิวออก คั้นเอาแต่น้ำ 1 ผล กระเทียมดอง 4 หัว ข่าอ่อนหั่น แล้วโขลกละเอียด คั้นเอาแต่น้ำ 1 ช้อนโต๊ะ นำไปยีกับเนื้อปลาช่อนแกะ เกลือ 1 1/2 - 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 3/4 - 1 ถ้วยตวง น้ำมะนาว 4 - 6 ช้อนโต๊ะ

ผักกาดหอม ใบทองหลาง ใบชะพลู

วิธีทำ

1. หนังหมูขูดขน ล้างให้สะอาด ต้มสุกหั่นเป็นฝอย ชิ้นยาวๆ ขยำเกลือ นำมะนาวทิ้งไว้สักครู่ ล้างน้ำเย็น แล้วลวกน้ำร้อนอีกครั้ง ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ

2. หัวกระทิ 1/2 ถ้วยตวง ตั้งไฟให้เดือด ยกลง ใส่น้ำส้มซ่า น้ำข่า น้ำมะนาว ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล ให้ออกเปรี้ยว หวาน เค็ม กลมกล่อม

3. นำปลาย่างลงยีกับส่วนผสมตามข้อ 2 ปลาจะฟูขึ้น ใส่ข้าวคั่ว ถั่วลิสง คลุกให้เข้ากันดี แล้วใส่หมูสามชั้น หนังหมู

4. โรยหน้าด้วยหอมซอย กระเทียมดองซอย ผิวส้มซ่าหั่นฝอย รับประทานกับผักกาดหอม ใบทองหลาง ใบชะพลู พริกแดง เหลือง เขียว

หมายเหตุ น้ำตาลปี๊บใส่ 3/4 ถ้วยตวงดูก่อน ถ้าจะเติมที่หลัง ควรเป็นน้ำตาลป่น หรือน้ำตาลไอซิ่ง