เคล็ดลับการทำพาย พัฟ เพสตรี้

คุยข้างครัว

สวัสดีค่ะ ฉบับนี้เป็นฉบับขึ้นรอบปี ดิฉันจึงได้จัดทำเมนูพิเศษด้วยเรื่องของอาหารค็อกเทล ซึ่งใช้ในการจัดเลี้ยงแบบง่ายๆ ส่วนในคุยข้างครัวก็จะขอเสนอเคล็ดลับในการทำพาย พัฟ และเพสตรี้

พาย พัฟ เพสตรี้ ทำมาจากแป้งสาลี เนย หรือไขมันอื่นๆ น้ำ และเกลือเป็นหลัก ส่วนผสมอื่นก็มี เช่น ไข่ น้ำมะนาว หรือครีมออฟทาร์ ทาร์ เป็นต้น พายก็แยก พายมีอยู่สองส่วน คือเปลือกพายและไส้พาย ไส้ก็มีมากมายหลายชนิด พายมีสองชนิดหลักๆ ซึ่งแยกตามลักษณะของเปลือกพาย คือพายหวานหรือพายร่วน กับพายชั้นหรืออีกอย่างหนึ่งว่า พัฟเพสตรี้

พายหวานหรือพายร่วน ลักษณะเปลือกพายที่ดีจะต้องกรอบร่วน

ข้อควรรู้ในการทำพายหวาน หรือพายร่วน

การผสมแป้งพายหวาน น้ำต้องเย็น เนยก็ต้องเย็น ดังนั้น เนยจึงหุ้มเม็ดแป้งได้ดี ซึ่งให้ผสมเพียงให้เนยกับแป้งเข้ากันทั่วอย่าผสมนานเกินไป เพราะแป้งจะแน่นและแข็งเมื่ออบสุก

อุปกรณ์ในการผสมแป้งพายหวาน ใช้ได้ทั้งที่สับเนย (เบลนเดอร์มือ) ถ้าไม่มีให้ใช้ส้อมหรือใช้มีดบาง ๒ อัน ฟันสับไปมาจนเข้ากันทั่ว หรือใช้ฝ่ามือทั้งสองถูแป้งไปมาจนเข้ากับเนยทั่ว ข้อสำคัญต้องผสมจนเนยกับแป้งเข้ากัน มีลักษณะเป็นเมล็ดคล้ายเมล็ดถั่วเขียวพิมพ์ขนาดเล็กก็ให้คว่ำพิมพ์ลงบนแป้งพายหวานที่คลึงแล้วกรีดเกินขอบพิมพ์พอประมาณจึงนำกรุลงในพิมพ์ เวลากรุพิมพ์ก็ใช้ส้อมหรือไม้ปลายแหลมแทงก้นพิมพ์และโดยเฉพาะตรงรอบๆมุมขอบก้นพิมพ์ เพื่อให้อากาศที่อยู่ออกมาแล้วจะกรุแป้งพายตรงก้นพิมพ์ได้ตามรูปพิมพ์สวยงาม และแป้งพายไม่พองตัวเมื่ออบ เวลาคลึงแป้งพายต้องคลึงออกจากตรงกลาง ค่อยๆคลึงออกอย่าคลึงไปมาจะทำให้แป้งเหนียวแน่น และอย่าโรยแป้งนวลมาก เพราะแป้งพายจะแข็งไม่กรอบร่วน

พายชั้นหรือเรียกว่า พัฟเพสตรี้ ทำมาจากแป้งเพสตรี้ แป้งจะเป็นเกล็ดบางกรอบ เมื่อบิจะมีลักษณะเป็นชั้นพองและร่วนแตกง่าย ซึ่งมาจากการพับห่อของแป้งโดกับมาการีนพัฟ หรือที่เรียกเพสตรี้มาการีนนั่นเอง

ข้อควรรู้ในการทำพายชั้นหรือพัฟเพสตรี้

ข้อสำคัญต้องใช้มาการีนพัฟที่ดี คือมีลักษณะะเหนียวและรีดคลึงได้ง่าย ไม่เละ วิธีการทดสอบให้หั่นมาการีนพัฟเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาด 1 1/2นิ้ว เอามาขยำเนื้อมาการีนจะนุ่มเหนียวไม่เลอะติดมือเนอะหนะ เวลารีดคลึงไม่แข็ง การคลึงแป้งที่ห่อเพสตรี้มาการีน จะต้องคลึงอย่างระมัดระวัง มิฉะนั้นเพสตรี้มาการีนจะไหลออกมา แล้วคลึงรีดให้หนาสม่ำเสมอกันทั้งแผ่นและให้ริมแผ่นแป้งเป็นเส้นตรงและมุมเหลี่ยมพายจึงขึ้นเป็นชั้นสวย

การพับทบแป้ง ๓ ทบ แล้วคลึงให้แต่ละครั้งจะต้องพักแป้งนาน 10-15 นาที ในทุกครั้ง เพื่อให้แป้งมีการพักตัว ถ้าไม่พักแป้งเมื่อนำมารีดพับแผ่นแป้งจะหดตัวเวลาคลึง ในการคลึงแป้งและพับทบให้ทำเพียง 3 ครั้ง หรือ 4 ครั้ง ถ้าพับทบมากกว่านี้ชั้นเนยและแป้งเนยจะติดกันมากไป เมื่ออบแป้งจะไม่ดีดขึ้นเป็นชั้นเท่าที่ควร สำหรับการพักตัวแป้งพายพัฟเพสตรี้ เมื่อใส่ไส้หรือทำเป็นรูปร่างต่างๆแล้วนั้นจะต้องพักนานประมาณ 1 ชั่วโมง ถ้าไม่พักแป้งก่อนอบ พายจะหดตัวและผิดรูปร่าง แป้งพายพัฟเพสตรี้เมื่อคลึงรีดครบ 3 ครั้งเรียบร้อยแล้ว จะสามารถห่อด้วยพลาสติกใส่กล่องเก็บใส่ในตู้เย็น แต่เมื่อนำมาใช้ต้องวางพักแป้งทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องก่อนประมาณ 12 ชั่วโมงขึ้นไป


พายกรอบ

แป้งพายชั้น ส่วนผสม

แป้งสาลีอเนกประสงค์ร่อน 2 1/2ถ้วยตวง เกลือป่น 1/4ช้อนชา มาการีนหรือเนยสดชนิดจืดหั่นชิ้นเล็ก 1/3ถ้วยตวง น้ำเย็นจัด 1/2ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 1ช้อนโต๊ะ เนยเพสตรี้ 3/4ถ้วยตวง

วิธีทำ

1. ร่อนแป้งสาลีกับเกลือเข้าด้วยกัน 2 ครั้ง ใส่ลงในอ่างผสม แล้วใส่มาการีนหรือเนยสด ใช้ที่สับเนยผสมจนมาการีนหรือเนยเข้ากับแป้งทั่วจนมีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆคล้ายเมล็ดถั่วเขียว เตรียมไว้

2. ผสมน้ำกับน้ำตาลในชาม คนด้วยตะกร้อจนน้ำตาลละลายเข้าด้วยกันดี ค่อยๆเทส่วนผสมที่ทำใส่ลงในชามอ่างแป้งที่เตรียมไว้ พร้อมกับใช้ที่สับเนยผสมเบาๆจนกระทั่งเข้ากับแป้งทั่ว จากนั้นรวบแป้งเป็นก้อนอย่างเบามือ วางแป้งพายลงบนพื้นที่โรยแป้งนวลจนทั่ว แล้วคลึงแป้งด้วยไม้คลึงแป้ง โดยคลึงจากตรงกลางออกให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดกว้าง 10 นิ้ว ยาว 12 นิ้ว ใช้พลาสติกคลุมแป้งพาย พักในตู้เย็นช่องธรรมดาหรืออุณหภูมิห้องนานประาณ 15 นาที

3. เมื่อครบเวลาพักแป้ง จึงบิเนยเพสตรี้ให้เป็นชิ้นบางๆ วางลงไปเป็นสองในสามส่วนของแผ่นแป้ง เกลี่ยเนยให้เรียบเสมอกันทั่ว จากนั้นพับแป้งส่วนที่ 3 ซึ่งไม่มีเนยวางพับลงบนแป้งส่วนที่ 2 ที่มีเนยอยู่แล้วพับส่วนที่ 1 ที่มีเนยวางอยู่เช่นกันลงบนส่วนที่ 3 อีกทีหนึ่งก็จะได้ชั้นของแป้ง 3 ชั้น และชั้นเนย 2 ชั้น แล้วคลึงแป้งด้วยไม้คลึงแป้งโดยคลึงแป้งจากตรงกลางออกอย่างเบามือ โดยคลึงให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดกว้าง 10 นิ้ว ยาว 12 นิ้ว พับเป็น 3 ทบ ใช้พลาสติกคลุมแป้งพาย พักในตู้เย็นช่องธรรมดาหรืออุณหภูมิห้องนานประมาณ 15 นาที แล้วคลึงแป้งพายด้วยไม้คลึงแป้งอีกครั้ง โดยคลึงแป้งจากตรงกลางออกอย่างเบามือ คลึงให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดเท่าเดิม ทำเช่นนี้จนครบ 3 ครั้ง วางใส่ถาดใช้พลาสติกคลุมแป้งพาย นำเข้าแช่ช่องธรรมดา 1 คืน

วิธีทำพายกรอบ

นำแป้งพายชั้นออกจากตู้เย็น วางแป้งพายลงบนพื้นที่ โรยแป้งนวลจนทั่วพักให้แป้งพายคลายตัว กดดูแป้งนิ่มเป็นใช้ได้ คลึงแป้งด้วยไม้คลึงแป้งโดยคลึงแป้งจากตรงกลางออกให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมจัตุรัสหนาประมาณ 0.5 เซนติเมตร ทาไข่ที่ตีบางๆให้ทั่วแผ่นแป้งพาย โรยน้ำตาลบางๆให้ทั่ว ตัดแป้งพายด้วยลูกกลิ้งให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้ากว้าง 1/2นิ้ว ยาว 4 นิ้ว บิดเป็นหูกระต่ายหรือใช้พิมพ์รูปร่างต่างๆกดตามชอบ เรียงใส่ถาดที่เตรียมไว้ โดยวางแต่ละชิ้นให้ห่างกันประมาณ 1 นิ้ว ใช้พลาสติกคลุมถาดแป้งพาย พักในอุณหภูมิห้องนานประมาณ 30 นาที นำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ อบนานประมาณ 10-15 นาที หรือจนแป้งพายสุกเหลืองกรอบ ยกออกจากเตาอบ แซะพายออกจากเตาอบพักบนตะแกรงให้เย็น จัดเสิร์ฟ

ในการรีดและพับแป้งแต่ละครั้ง จะต้องคลุมแป้งที่รีดด้วยพลาสติกทุกครั้งและพักที่อุณหภูมิห้อง จะต้องมีการพักแป้งแต่ละครั้งก่อนที่จะรีดประมาณ 15 นาที เพื่อให้แป้งคลายตัว ถ้าไม่มีการพักแป้งเลย จะทำให้ผิวแป้งฉีกขาดในระหว่างการรีด เวลาคลึงแป้งต้องให้แผ่นแป้งมีความหนาสม่ำเสมอ ต้องพยายามคลึงให้ขอบแผ่นแป้งเป็นเส้นตรงและมุมทั้งสี่เป็นมุมฉากเพื่อเวลาพับแป้งจะได้จำนวนชั้นเท่าๆกันทุกส่วน ทำให้การขึ้นของแผ่นแป้งสม่ำเสมอ


​แป้งทาร์ต

แป้งเค้กร่อน 1 ถ้วยตวง แป้งขนมปังร่อน 1 ถ้วยตวง เนยสดชนิดจืดหั่นชิ้นเล็ก 1/2ถ้วยตวง น้ำตาลไอซิ่งร่อน 1/2ถ้วยตวง ไข่ไก่ 1/2ฟอง เนยขาวสำหรับทาพิมพ์

วิธีทำ

ทำแป้งทาร์ตโดยร่อนแป้งเค้กกับแป้งขนมปังเข้าด้วยกัน 2 ครั้ง ใส่ลงในถาดหรือกระดาษไข พักไว้ ตีเนยสดในอ่างผสมด้วยเครื่องผสมอาหารโดยใช้หัวตีใบพัด ตีด้วยความเร็วสูง ตีจนหายขึ้นฟูเบาเป็นสีครีมนวล ค่อยๆใส่น้ำตาลทีละน้อยจนหมด แล้วลดความเร็วให้ต่ำสุด จึงใส่ไข่ไก่ ตีพอเขากันดีจากนั้นใส่แป้งที่ร่อนไว้ทีละน้อยจนหมด ตามด้วยอัลมอนด์ตีพอเข้ากัน ปิดเครื่องตักใส่ภาชนะมีฝาปิด นำเข้าตู้เย็นช่องธรรมดา 2 ชั่วโมง

2. นำแป้งทาร์ตออกจากตู้เย็น พักให้แป้งคลายตัว วางแป้งทาร์ตลงบนพื้นที่โรยแป้งนวลจนทั่ว แล้วนวดให้แป้งนุ่ม ระหว่างนวดควรใช้แป้งเค้กช่วยคลึงแป้งจากตรงกลางออกเป็นแผ่นกลมหนาประมาณ 0.5 เซนติเมตร แล้วม้วนแป้งทาร์ตให้รอบไม้คลึงแป้ง จึงค่อยๆคลี่วางแผ่นแป้งทาร์ตที่ม้วนลงบนพิมพ์ที่เตรียมไว้ ใช้มือค่อยๆกดแป้งทาร์ตเบาๆให้เรียบติดไปกับพิมพ์ ตัดแป้งทาร์ตส่วนที่เกินขอบพิมพ์ออกจนหมด แล้วใช้ส้อมจิ้มก้นแป้งทาร์ตให้ทั่วเพื่อไม่ให้แป้งพองตัว เมื่ออบสุก นำเข้าเตาอบนานประมาณ 10-15 นาที หรือจนแป้งทาร์ตสุกเหลือง ยกออกจากเตาอบ วางพักบนตะแกรงให้เย็น ตักไส้ใส่ในแป้งทาร์ตที่เย็นแล้ว


​พายบิสกิต

ส่วนผสม

บิสกิตชนิดเค็ม แผ่นสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาด 2 1/2นิ้ว 42 แผ่น นมข้นจืด 1/2ถ้วยตวง เนยสดชนิดเค็มละลาย 1/2ถ้วยตวง

ครีม ครีมชีส (ก้อนละ 250 กรัม) หั่นชิ้นเล็ก 2 ก้อน นมข้นหวาน 1/2ถ้วยตวง น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ ผลบลูเบอร์รี่กระป๋อง 545 กรัม 1 กระป๋อง

วิธีทำ

1. ทำแป้งพายโดยบิบิสกิตพอแหลกเป็นชิ้นเล็กในอ่างผสม จึงนำไปบดต่อด้วยเครื่องบดพอละเอียด จากนั้นใส่นมข้นจืด และเนยละลาย บดต่อจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน ปิดเครื่อง ตักแป้งพายกรุลงพิมพ์ให้ทั่ว กดให้แน่นด้วยมือหรือใช้ก้นแก้วก็ได้ นำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ อบนานประมาณ 15 นาที หรือจนแป้งพายเหลืองกรอบ ยกออกจากเตาอบ วางพักบนตะแกรงให้เย็น

2. ทำครีมโดยตีครีมชีสในอ่างผสมด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้า โดยใช้หัวตีตะกร้อตีด้วยความเร็วสูง ตีจนขึ้นฟูและเนียน เป็นเนื้อเดียวกัน จึงค่อยๆใส่นมข้นหวาน ตีจนเข้ากัน ใส่น้ำมะนาว ตีต่อจนเข้ากันทั่ว ปิดเครื่อง ตักครีมชีสที่ตีใส่ด้านบนจนทั่ว นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดานานประมาณ 30 นาทีขึ้นไป เวลารับประทานจึงตัดพายเป็นชิ้นใส่จาน เสิร์ฟเย็นๆ