ว่าด้วยเรื่องของ "วานิลลา"

หน้าต่างสุขภาพ

สำหรับคนชอบทำขนมอบหรือเบเกอรี่ คงจะทราบดีว่าสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการทำเบเกอรี่ก็คือ กลิ่นวานิลลา กลิ่นหอมหวานที่มีลักษณะเฉพาะตัวของวานิลลาทำให้ขนมหอมน่าทานมากขึ้นเป็นสองท่าน ซึ่งได้มาจากฝักหรือก้านวานิลลา แต่อย่าเพิ่งเข้าใจไปว่าฝักวานิลลามาจากวานิลลานะคะ เพราะจริงๆแล้ว ฝักวานิลลานั้นได้มาจากฝักของกล้วยไม้สกุล Vanilla ซึ่งมีต้นกำเนิดจากประเทศเม็กซิโก และชื่อวานิลลานี้ก็มาจากคำในภาษาสเปนว่า "ไบย์นียา" (Vainilla) ซึ่งแปลว่า ฝักเล็กๆ โดยปัจจุบันประเทศผู้ผลิตวานิลลาที่ใหญ่ที่สุด คือมาดากัสการ์ โดยมีข้อมูลว่าฝักวานิลลาจากที่นี่มีราคาสูงถึงกิโลกรัมละ 2,000 บาท ทีเดียวค่ะ

กลิ่นหอมจากฝักวานิลลาเป็นกลิ่นของสารประกอบซึ่งเป็นสารหอมหลายๆชนิด เกิดขึ้นในระหว่างการบ่มฝักวานิลลา โดยสารที่พบมากคือ วานิลลิน โดยวานิลลาที่นำมาใช้ในการประกอบอาหาร จะทำโดยการกรีดฝักวานิลลาออกและขูดเอาเมล็ดในฝักไปใช้ประกอบอาหาร หรือนำทั้งฝักไปต้มน้ำและช้อนออก แต่วานิลลาแท้ๆนั้นมีราคาสูงมาก เนื่องจากต้องใช้เวลาปลูกนานถึง 5 - 6 ปี อีกทั้งในการผสมเกสรกล้วยไม้ก็ต้องทำด้วยมือและเก็บผลผลิตด้วยมือเท่านั้น จึงทำให้วานิลลาแท้ๆ มีปริมาณไม่เพียงพอกับความต้องการและราคาสูงมาก จึงทำให้มีการประดิษฐ์กลิ่นวานิลลาสังเคราะห์ที่ราคาถูกกว่ามาใช้แทน แต่กลิ่นที่ได้จากวานิลลาสังเคราะห์นี้ก็ยังมีความเข้มของกลิ่นไม่เท่ากับของจริง

สรุปว่าวานิลลาที่เราใช้กันทั่วไปขวดละไม่กี่สิบบาทนั้น เป็นวานิลลาสังเคราะห์ทั้งนั้นค่ะ ซึ่งที่มาของวานิลลาสังเคราะห์ก็อาจอยู่เหนือความคาดหมายของหลายๆคน ชนิดที่รู้แล้วอาจจะร้องว่า...โอ! ไม่นะ ไม่!

- วานิลลาสังเคราะห์จากขี้วัว

สารวานิลลินที่ถูกนำมาใช้แต่งกลิ่นแต่งรสขนมนั้น สามารถสกัดได้จากสารลิกนินที่มีอยู่ในขี้วัวด้วย ซึ่งผู้ที่ทำการศึกษาเรื่องนี้ก็คือ นักวิจัยชาวญี่ปุ่นชื่อ มายุ ยามาโมโต ที่ทำให้เขาได้รับรางวัลอิกโนเบล (IG Nobel Prize) ด้านเคมีสำหรับงานวิจัยชิ้นนี้ ในปี 2007 กระบวนการอาจจะฟังดูไม่น่าพิสมัย แต่หากคิดในแง่ของสิ่งแวดล้อมก็นับว่ามีความสำคัญไม่น้อย เพราะถ้ามีการใช้กระบวนการนี้กันมากๆ ก็จะช่วยลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกจากขี้วัวลงไปได้มากเช่นกัน

- วานิลลาสังเคราะห์จากบีเวอร์

ส่วนที่นำมาใช้สังเคราะห์คือ คาสโตเรียม ซึ่งก็คือของเหลวสีน้ำตาลแกมส้ม ได้จากถุงเก็บของเหลวที่อยู่ระหว่างโคนอวัยวะเพศและรูก้นของบีเวอร์...ฟังดูไม่ดีไปกว่าขี้วัวเลยนะคะ และนอกจากวานิลลาแล้ว เขายังนำเจ้าคาสโตเรียมนี้ไปทำเป็นวัตถุแต่งรสสตรอว์เบอร์รี่และราสเบอร์รี่อีกด้วย

นอกจากนี้แล้ว ยังมีอีกสองอย่างที่นิยมนำมาทำวานิลลาสังเคราะห์นั่นก็คือ ลิกนิน และกัวไอเอคอล...ลิกนิน คือสารประกอบเชิงซ้อนซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญในพืช และเป็นสารที่ได้จากอุตสาหกรรมผลิตไม้และเยื่อกระดาษ นอกจากนี้ยังมีอยู่ในมูลวัวดังที่กล่าวมาแล้ว ส่วนกัวไอเอคอล เป็นผลพลอยได้ที่เกิดจากการเผาไม้ กัวไอเอคอล คือ สารตั้งต้นของปิโตรเลียม แต่ยังคงเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ และไม่ใช่ผลพลอยได้จากปิโตรเลียมอย่างที่หลายคนเข้าใจ

นอกจากนื้ วานิลลา ยังสามารถสกัดได้จาก

  • ไกลโคไซด์ ในน้ำหล่อเลี้ยงในเนื้อไม้สน ซึ่งเป็นวิธีแรกของการสกัดสารวานิลลินที่ถูกค้นพบ ในปี 1874
  • ยูจีนอล สารสกัดจากน้ำมันหอมระเหยของ กานพลู จันทน์เทศ อบเชย ใบ Basil และใบกระวาน

เอามาเล่าให้ฟังกันอย่างนี้แล้ว คุณผู้อ่านที่เป็นมังสวิรัติอาจจะเริ่มกังวลว่า ที่ผ่านๆมาเรากินวานิลลาเทียมกันเข้าไปเท่าไหร่แล้วก็ไม่รู้นะคะ ซึ่งหากใครซีเรียสเรื่องนี้ จะสกัดวานิลลาแท้ๆเอาไว้ใช้เองก็ไม่ยากเลยค่ะ และวานิลลาที่สกัดจากฝักหรือก้านวานิลลาแท้ๆ จะมีกลิ่นที่หอมกว่าและรสชาติที่ดีกว่าวานิลลาเทียมมาก เพราะมีสารประกอบอื่นๆ อีกมากมายที่วานิลลาเทียมไม่มี เช่น กรดวานิลลิก และไฮดรอกซี่เบนโซอิก ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้มีรสชาติและกลิ่นหอมนอกเหนือจากสารวานิลลิน

วิธีการสกัดน้ำวานิลลาแบบบ้านๆ

สิ่งที่ต้องเตรียม

  • -ฝักวานิลลา 3 ฝัก

ฝักวานิลลาหาซื้อได้ตามร้านขายผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพหรือร้านขายเครื่องเทศ โดยเลือกฝักที่สีเข้มๆ ผิวมันและเนื้อนุ่มหยุ่น ไม่แห้งกระด้าง

  • วอดก้า หรือเหล้ารัม 1 ถ้วย
  • ภาชนะขวดโหลสำหรับใส่
  • ควรล้างให้สะอาด นำไปต้มน้ำร้อนเพื่อฆ่าเชื้อ แล้วตากแดดให้แห้ง ไม่อย่างนั้นอาจทำให้รสและกลิ่นผิดเพี้ยนไปได้

วิธีทำ

  1. ใช้มีดคมๆ กรีดตรงกลางฝักวานิลลาตามแนวยาว หรือจะไม่กรีดก็ได้
  2. เอาไปใส่ในขวดหรือโหลที่มีฝาปิดได้สนิท แล้วเทวอดก้าหรือรัมใส่ลงไปให้ท่วมวานิลลา ปิดฝาให้สนิท วางเก็บไว้ในที่มืดและเย็นประมาณ 1 เดือน ระหว่างนั้นนำมาเขย่าอาทิตย์ละครั้ง น้ำวานิลลาสกัดที่ได้สามารถเก็บไว้ใช้ได้นานเป็นปี แต่ละครั้งที่เปิดใช้แล้ว ควรเติมวอดก้าให้ท่วมฝักวานิลลาไว้เสมอ และเปลี่ยนใส่ฝักใหม่ลงไปเมื่อเห็นว่ากลิ่นเริ่มจางลงไปแล้ว ซึ่งจะนานประมาณ 3 - 6 เดือน

แต่ฝักวานิลลาที่ใช้แล้ว อย่าเพิ่งทิ้งนะคะ เอาไปใส่ไว้ในโหลน้ำตาลทราย จะช่วยให้น้ำตาลมีกลิ่นหอม เวลานำไปชงชา กาแฟหรือทำขนม ก็จะหอมหวาน น่ารับประทานมากขึ้นค่ะ

เล่าเรื่องวานิลลาในคอลัมน์ "หน้าต่างสุขภาพ" ทั้งที จะไม่กล่าวถึงประโยชน์ของวานิลลาได้อย่างไร ใช่แล้วค่ะ เห็นหอมๆหวานๆอย่างนี้ สารสกัดจากวานิลลายังเป็นแหล่งของโพลีฟีนอล ซึ่งมีสรรพคุณในการยับยั้งการเกิดอนุมูลอิสระและมีฤทธิ์ในการต้านการอักเสบได้ อีกทั้งกลิ่นหอมหวานของวานิลลายังช่วยให้อารมณ์เย็นและช่วยในการนอนหลับอีกด้วย จึงมีการนำวานิลลามาใช้ในผลิตภัณฑ์อโรมาต่างๆ เพื่อให้เกิดความผ่อนคลาย และที่เราอาจจะยังไม่ทราบก็คือ มีการนำสารสกัดจากวานิลลาไปใช้ทำเทียนหอมและน้ำหอม และด้วยคุณค่าการบำรุงผิวแห้งและผมหยาบกระด้าง วานิลลาจึงเป็นหนึ่งในส่วนผสมของโลชั่นทาผิว บาธออยล์ และแชมพู

แต่อย่าลืมว่า ความหอมหวานที่มีคุณค่าแบบนี้มีเฉพาะในวานิลลาจากธรรมชาติเท่านั้นนะคะ