ถั่วเน่าแข็บ

อรุณสวัสดิ์ ตลาดเช้า

นอกจาก "น้ำปู๋" ที่เป็นเครื่องปรุงรสอย่างหนึ่งของคนภาคเหนือแล้ว เพิ่งได้รู้ว่าเจ้าแผ่นกลมๆที่เหมือนพุทรากวนนี่ ก็คือ "กะปิ" ของคนเหนือ หรือเปรียบได้กับ "ปลาร้า" ของคนอีสาน ซึ่งพอมาเดินกาดเช้าของคนเหนือครั้งใด จะต้องพบเห็นแผ่นกลมสีน้ำตาลคล้ำๆนี้วางขายแทบทุกแห่ง เพื่อนชาวเหนือบอกว่ามันคือ "ถั่วเหน้าๆ" ฟังครั้งใดก็ไม่จำ จนได้มาค้นหาข้อมูลจึงรู้ว่ามันคือ "ถั่วเน่า"

และพอได้เห็นแม่อุ้ยนั่งทำผักกาดจอ แล้วต้องมีถั่วเน่านี่ใส่ไปด้วย หรือบางทีก็ใส่ในน้ำพริกของขนมจีนน้ำเงี้ยว น้ำพริกอ่อง ฯลฯ "ถั่วเน่า" แท้จริงไม่ได้เน่าแต่อย่างใด แต่เป็นการหมักถั่วเหลืองทิ้งไว้จนมีกลิ่นหอม (ที่บางคนบอกว่าเหม็น) เหมือนการหมักปลาร้า หรือหมักหน่อไม้ดอง จริงๆเพื่อนเรียกเต็มยศว่า "ถั่วเน่าแข็บ" ซึ่งก็คือ ถั่วเน่าที่ตำละเอียด นำมาแผ่ให้เป็นแผ่นกลมๆบางๆ แล้วเอาไปตากแดดจนแห้งและหอม เก็บไว้ใช้ได้นานเป็นปี วิธีการทำถั่วเน่าแข็บนั้น เป็นวิถีชาวบ้านจริงๆ ตั้งแต่การหมักถั่วเหลืองด้วยใบตองตึงแห้งถึง 3 วัน ให้ถั่วขึ้นราเล็กน้อย หลังจากนั้นถึงนำมาปรุงรสด้วยเกลือกับพริกแห้งป่น แล้วนำมาแผ่ลงบนใบทองกวาว (เพราะมีความมันไม่ติดใบ) ตากแดดไว้ 3 วัน ก็ได้เป็น ถั่วเน่าแข็บ หรือถั่วเน่าแผ่น

ถั่วเน่านี้ ไม่ธรรมดาเลยจริงๆ เพราะ ทั้งคนพื้นเมือง ไทใหญ่ ไทลื้อ จะต้องใช้ถั่วเน่าเป็นเครื่องปรุงรสทุกครัวเรือน มีการผลิตถั่วเน่าส่งออกนอก และแปรรูปเป็น "ถั่วเน่าผง" มีหีบห่อสวยงาม ใช้สะดวก อ่านพบข้อมูลว่าในอดีตนั้น มีการนำ ถั่วเน่า ไปเป็นเครื่องบรรณาการอันมีค่า ตามตำนานว่า เจ้าเมืองลำปางได้นำถั่วเน่าไปถวายแก่พญาแม่กุแห่งเมืองเชียงใหม่ ทำให้รอดพ้นจากการถูกเมืองเชียงใหม่เข้ามาโจมตี ขนาดนั้นเลยทีเดียว

มากาดเหนือคราวนี้ จดจำได้สนิทใจแล้วว่า แท้จริงที่หลงคิดตลอดว่าพุทราแผ่นนั้น แต่เป็น "ถั่วเน่าแข็บ" กะปิของคนเหนือต่างหาก