เครื่องปรุงรส

วิถีไทย-วิถีอาเซียน

กระทรวงการต่างประเทศของไทยเพิ่งจะรายงานวัฒนธรรมการกินอยู่ของชาวอาเซียนที่มีลักษณะคล้ายคลึงกันจนถือเป็นอัตลักษณ์ซึ่งทำให้คนไทยที่ชอบโมเม ทึกทัก หรือ ตู่ว่า อันนั้นก็ของฉัน อันนี้ก็ของฉัน

ต้องคิดใหม่ เพราะรากเหง้าของอาเซียน 10 ประเทศมีความละม้ายคล้ายกันหลายอย่าง รวมถึง เครื่องปรุงรสที่คนไทยเรียกว่า น้ำปลา ซึ่งเป็นวัฒนธรรมร่วมของอาเซียนมาไม่น้อยกว่า 3,000 ปี

น้ำปลา เป็นเครื่องปรุงรสที่มีส่วนผสมของปลา เกลือหรือน้ำเกลือเข้มข้นนำมาคลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วนำไปหมักดองในถังหรือภาชนะที่ปิดฝามิดชิดจนกระทั่งได้น้ำปลาที่มีสีน้ำตาลเข้ม และจะหมักต่อไปจนกว่าเนื้อปลาจะย่อยสลายหมด เมียนมาร์ เรียกว่า Ngan Bya Yay เวียดนาม เรียก Nuoc Mam ฟิลิปปินส์ เรียก Patis ส่วนลาว รู้จักในชื่อ น้ำปา แบบคนไทย กัมพูชา เรียก Teuktrei มาเลเซีย คือ น้ำบูดู นั่นเอง ขณะที่อินโดนีเซียซึ่งนับถือศาสนาอิสลาม และมีข้อกำหนดห้ามรับประทานอาหารหมัก ก็ยังบริโภคน้ำปลาที่เรียกว่า Petis คล้ายคลึงกับลักษณะและชื่อเรียกน้ำปลาในฟิลิปปินส์

คาดกันว่า จีน คือ ต้นตำรับในการเผยแพร่วัฒนธรรม น้ำปลาลงมาสู่อาเซียนโดยผ่านชาวฮกเกี้ยนและแต้จิ๋ว ซึ่งชอบปรุงรสชาติอาหารด้วยน้ำปลา นอกจากนี้การที่อาเซียนตั้งอยู่ในภูมิภาคร้อนชื้นมีแหล่งน้ำอุดมสมบูรณ์ในน้ำมีปลาในนามีข้าว จึงมีโอกาสที่จะจับปลาได้เป็นจำนวนมาจนเหลือบริโภค และทำให้เกิดการแปรรูปอาหารโดยใช้ปลาหมักกับเกลือจากประวัติศาสตร์ตั้งแต่โบราณนานมาแล้วอาณาจักรใดมีความเข้มแข็งจะเข้าครอบครองเส้นทางเกลือของอาณาจักรที่อ่อนแอกว่าอยู่เนืองๆ แม้อาณาจักรใดอยู่ไกลทะเลก็จะเข้าครอบครองเส้นทางเกลือสินเธาว์ เพราะเกลือเป็นกลไกสำคัญในการถนอมอาหาร ซึ่งนอกจากทำให้ประชากรมีเสบียงในการบริโภคอย่างอุดมสมบูรณ์ในยามปกติแล้ว ในยามศึกสงคราม อาหารยิ่งมีความจำเป็นต่อชัยชนะ เกลือจึงเป็นฐานสำคัญต่อความมั่นคงที่อาณาจักรต่างๆแย่งชิงกัน

วัฒนธรรมการบริโภคน้ำปลาในอาเซียนยังสะท้อนไปถึงความละม้ายคล้ายกันในรสชาติของอาหารที่จัดจ้านและมีกลิ่นหอมหวน โดยเฉพาะอาหารไทย-ลาว-กัมพูชา ซึ่งมีหลายเมนูที่รู้จักกันเป็นอย่างดีใน 3 ชนชาติ อาทิ อาหารลาวกับอาหารของชาวอีสาน มีตำส้มหรือส้มตำเป็นเมนูเด่นกินกับข้าวเหนียวและปิ้งไก่ ส่วนลาบทำจากเนื้อหมู วัว ไก่ ปลาและเครื่องในสับละเอียด ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว กระเทียม พริก หอม และสะระแหน่ โดยปกติคนลาวบริโภคลาบสุก มากกว่าลาบเสือ หรือลาบที่ทำจากเนื้อดิบสับละเอียด อาหารลาวยังมีต้มและแกงเป็นส่วนประกอบสำคัญในแต่ละมื้อ ที่ขึ้นชื่อ ได้แก่ แกงหน่อไม้ แกงเห็ด ต้มข่าไก่ แกงจืดมะระยัดไส้หมูสับ และขาดไม่ได้คือปลาแดก หรือปลาร้าที่ทุกบ้านต้องมีกันเป็นไหวางไว้ตามระเบียงหลังบ้าน ต่างกันก็แต่ชาวลาวจะกินข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก ปกติข้าวเหนียวมักจะใส่มาในภาชนะที่สานขึ้นจากไม้ไผ่เรียกว่า ติบข้าว หลังกินข้าวเสร็จถ้าลืมเอาฝาครอบติบข้าวไว้ตามเดิมจะถือเป็นลางไม่ดีอย่างมากสำหรับคนลาว ข้าวเหนียวของเขาต้องกินด้วยมือเท่านั้น

ส่วนอาหารกัมพูชาก็เช่นกันหลายเมนูรับอิทธิพลมาจากคนไทย กล่าวกันว่าอาหารกัมพูชาคล้ายคลึงอาหารไทยมาก ต่างกันเพียงรสชาติเผ็ดร้อนเท่านั้น คนกัมพูชากินข้าวเป็นจานหลักต่างจากลาวที่กินข้าวเหนียว แต่โต๊ะอาหารจะขาดแกงเสียไม่ได้ แกงที่รู้จักกัน ได้แก่ ซ็อมลอ มจู บ็อนไลย หรือแกงส้มปลา ซ็อมลอ มจู บ็องก็อง คล้ายต้มยำกุ้งของไทย ซ็อมลอจพัก หรือแกงหมูใส่ขิง และม็วนซงอร์ หรือแกงไก่ใส่ผักชี นอกจากนี้ยังมีอาหารจำพวกปิ้งย่างที่เรียกว่า เตร็ย ปลาย่างคือ เตร็ยอัง ไก่ย่างเรียก เตร็ยม็วน ส่วนเนื้อย่างเรียก เตร็ยซัจโกะฮ์ ส่วนเครื่องปรุงรสที่จะขาดไม่ได้เลยก็คือ ปร็อฮก หรือปลาร้าและตุกเตร็ย หรือน้ำปลาซึ่งต้องเติมถั่วลิสงบดหยาบๆลงไปลอยหน้าด้วย

ใช่จะมีแต่อาหารบ้านๆเหมือนกันเท่านั้น อาหารชาววังของลาวและกัมพูชา ขึ้นชื่อลือชาไม่แพ้อาหารชาววังของไทย อาหารหลวงพระบางตำรับชาววังจากการรวบรวมของ นายเจริญศิลป์ เผียสิงห์ ชาวเมืองหลวงพระบางในหนังสือชุด Traditional Recipes of Laos ตีพิมพ์เป็นภาษาลาวและภาษาอังกฤษ อาศัยประสบการณ์เคยเป็นหัวหน้าวิเสท และเจ้ากรมพิธีการของราชสำนักหลวงพระบาง รวบรวมสูตรอาหารไว้ 114 เมนูก่อนจะเสียชีวิตลง ในค.ศ.1967 และได้รับยกย่องว่าเป็น เลโอนาโด ดาวินซี ของลาวที่เชี่ยวชาญทั้งการแพทย์ สถาปัตยกรรม นาฏศิลป์ ประติมากรรม จิตรกรรม และกวีนิพนธ์ สูตรอาหารชาววังของ เจริญศิลป์มี 2 เล่ม เริ่มต้นเขียนด้วยภาษาฝรั่งเศส ต่อมาแปลเป็นภาษาลาว เต็มไปด้วยข้อมูลเกี่ยวกับนิสัยการกินของชาวลาว ภาชนะเครื่องใช้ในครัวเรือน และเครื่องปรุงนานาชาติ พร้อมภาพประกอบฝีมือจิตรกรลาวอีก 100 ภาพ นับเป็นหนังสือที่ทำให้นานาชาติรู้จักอาหารลาวได้เป็นอย่างดี

ในกัมพูชาตำราอาหารชั้นสูงเล่มแรกเป็นภาษาอังกฤษ มีชื่อว่า The Elephant Walk Cookbook เผยแพร่วัฒนธรรมและศิลปะการครัวไปพร้อมๆกัน เขียนโดย Longteine De Monteiro ซึ่งต้องหลบหนีรัฐบาลเขมรแดงอย่างหัวซุกหัวซุน ในค.ศ.1975 จนกลายมาเป็นเจ้าของภัตตาคาร 3 แห่งในบอสตัน จุดประสงค์การเขียนก็เพื่ออนุรักษ์อาหารโบราณไว้ โดยได้นำอาหารเอเชียทั้งหมดมาผสมผสานเข้ากับอาหารตะวันตกทั้งจีน เวียดนาม ไทย อินเดีย สเปน และฝรั่งเศส เป็นความกลมกลืนของสีสัน หน้าตา และรสชาติ ซึ่งมีพร้อมทั้งเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เครื่องปรุงสำคัญประกอบด้วย ข้าว ปลา ปลาร้า กะทิ ตะไคร้ และเครื่องปรุง อาหารกัมพูชาไม่เค็มเท่าอาหารเวียดนาม ไม่หวานเท่าอาหารไทย และมีรสอ่อนกว่ามาก ผู้เขียนอธิบายด้วยว่า อาหารกัมพูชาเป็นการถักทอเอาอิทธิพลทางวัฒนธรรมหลากหลายเข้าด้วยกัน สูตรอาหารบางอย่าง เช่น ปลาดุก กะทิ พริกแดง เป็นสูตรที่คิดค้นขึ้นในโรงครัวของชนชั้นสูง ส่วนกะหล่ำยัดไส้ใส่ตะไคร้เป็นอาหารพื้นๆ อาจต้องใช้เวลาอีกนานกว่าเมนูอาหารชั้นสูงจะแพร่หลายหากินได้ง่ายในพนมเปญ แต่ในชุมชนเขมรที่ฝรั่งเศส และอเมริกา ร้านอาหารกัมพูชามีมากขึ้น

อาหารชาววังที่ถูกบรรจุอยู่ใน The Elephant Walk Cookbook มีอาทิ ซ็อมลอ มจู คือ แกงส้มชนิดหนึ่ง ใส่กุ้ง มะเขือเทศ กระเทียมเจียว แล้วโรยด้วยใบสะระแหน่ ซเงาม็วน ปรุงด้วยอกไก่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ตะไคร้ ใบกะเพรา ต้นหอมซอยและมะนาว บายม็วน คือ ข้าวต้มไก่ใส่ถั่วงอก ผักชี และกระเทียมเจียว และกุยเตียว หรือก๋วยเตี๋ยว ใส่เนื้อหมู ถั่วงอก หอมแดง และน้ำปลา นอกจากนี้ยังมีเมนูที่น่าสนใจที่กินกับข้าว ได้แก่ นาตัง คือ หมูบดเคี่ยวกับกะทิ กระเทียมซอย ถั่วลิสงและพริกไทย เสิร์ฟป็นน้ำพริกกินกับข้าว เลียะฮ์ชาฮ์ คือ หอยแมลงภู่ผัดกับกระเทียม ใบกะเพรา หอมแดง พริก และมะนาว เมเซียม คือ ก๋วยเตี๋ยวผัดกับไก่สับ ถั่วเหลือง หอมหัวเล็ก พริกชี้ฟ้า ถั่วงอก และไข่ทอด ซัมจุงนิ จุรุกอัง คือ เนื้อซี่โครงหมูหมักกับเห็ด ซีอิ๊ว กระเทียม และพริกไทยดำ เสิร์ฟกับกะหล่ำดอง เตร็ยอังเคญ็ย คือ ปลาดุกย่างเสิร์ฟกับน้ำจิ้มที่ปรุงจากขิง เต้าเจี้ยว และกะทิ ม็วนดำเร็ย เนื้อไก่แล่บางๆ ผัดใส่ใบกะเพรา หน่อไม้ สับปะรด และใบมะกรูด และเฉ่าอวน หรือเนื้อไก่ เนื้อวัว และกุ้งในน้ำปรุง ซึ่งทำจากกระเทียม หอมหัวเล็ก ขิง ตะไคร้ และถั่วลิสง อาหารเหล่านี้บางเมนูสามารถหากินได้ตามภัตตาคารมีระดับในกรุงพนมเปญ และเมืองเสียมราฐ

วัฒนธรรมการบริโภคน้ำปลา ซึ่งไม่ใช่สมบัติของประเทศใดประเทศหนึ่ง แต่เป็นวัฒนธรรมหนึ่งที่หลายประเทศในอาเซียนมีร่วมกัน ไม่ต่างไปจากศิลปวัฒนธรรม เครื่องดนตรี การกีฬา และอีกหลายสิ่งหลายอย่างที่จะทำให้การสร้างความเป็นหนึ่งเดียวอย่างมีเอกภาพของดินแดนที่เคยมีรากเหง้าความเป็นมาใกล้เคียง จนยากจะแยกออกจากกัน