แยมกุหลาบ

“รส” สุนทรีย์แห่งชีวิต

ใครๆก็ต่างรับรู้ว่า ดอกกุหลาบคือ ราชินีแห่งดอกไม้ ที่มีทั้งความงามและความหอมหวานจนกระทั่งเกิดตำนานที่โรแมนติคหลายต่อหลายเรื่อง และจากคุณสมบัติความหอมหวานของดอกไม้ดอกนี้ก็ถูกเอามาทำน้ำหอม นำกลิ่นมาใช้ในอาหาร และใช้สร้างกลิ่นหอมให้สิ่งของเครื่องใช้และอื่นๆอีกมากมาย...

น้อยคนนักที่จะไม่หลงใหลความหอมหวานและความสวยสดงดงามของดอกไม้ดอกนี้...เราต่างลุ่มหลงก็ว่าได้

ฉันก็เป็นคนหนึ่งที่หลงรัก “ความเป็น” ทั้งหมดของดอกกุหลาบ และได้แต่ชื่นชมความงาม จะมีสักครั้งสองครั้งที่ได้ลิ้มรสน้ำกุหลาบที่หอมหวาน (หวานในความรู้สึก)

จนกระทั่งดอกกุหลาบพันธุ์ต่างๆในสวนของตัวเองผลิบาน ได้ทดลองสูดกลิ่นหอมใกล้ๆแล้วก็เกิดอยากทดลองทำแยมกุหลาบขึ้นมาบ้าง และจากความรับรู้ที่เลือนรางๆว่าน่าจะทำได้ ทำให้เริ่มคิดทำ “แยมกุหลาบ” อย่างคนที่ไม่ใช่มืออาชีพ แต่ในที่สุดก็ทำได้

เริ่มต้นการเลือกดอกกุหลาบในสายพันธุ์ที่ฉันรู้สึกว่า สีต้องสวยงามและกลิ่นก็น่าหอมกว่าพันธุ์ไหนๆ โดยพิจารณาสีสันและทดลองสูดดมกลิ่นเสียถ้วนทั่วทุกดอก จึงสรุปว่าในสวนทั้งหมดเท่าที่มี ดอกกุหลาบมอญสายพันธุ์ญี่ปุ่นนี่แหละเหมาะสมที่สุด

จากนั้นก็เริ่มต้น เริ่มต้นการงานที่หอมหวานนี้ด้วยการ “ตัดใจ” ก่อน หมายถึงตัดใจตัดดอกกุหลาบมอญสายพันธุ์ญี่ปุ่นที่เพิ่งบานเต็มที่สีแดงก่ำขนาดกลางมีกลีบห่อๆซ้อนหลายชั้นเป็นดอกกลมๆต่างจากกุหลาบมอญสีแดงหรือชมพูหวานๆซึ่งเราเคยปลิดเป็นกลีบๆเพื่อวางบนหน้าตะโก้ หรือโรยในอ้อยควั่นเพื่อให้สวยงามและมีกลิ่นหอมหวานนิดๆ

ดอกกุหลาบมอญสายพันธุ์ญี่ปุ่นในแต่ละฤดูก็อาจมีสีไม่แดงก่ำหรืออวบอิ่มเหมือนกันทุกครั้ง แต่อย่างไรความหอมก็ยังคงมีอยู่เช่นเดิม

ที่ว่าต้องตัดใจนั้นอาจเป็นความอาลัยของใครบางคนที่อยากให้สีแดงก่ำๆเหล่านี้แต้มความสวยงามให้สวนดอกไม้ แต่เรากลับต้องตัดดอกตั้งแต่เช้าก่อนพราะแสงอาทิตย์ยามเช้าจะจัดจ้านขึ้น เพราะทำให้เราได้ดอกกุหลาบที่ยังอวบอิ่มสะสมไว้ในตู้เย็น (เก็บทั้งดอกก้านและใบเพราะเป็นความต้องการส่วนตัวทั้งที่อาจเก็บเฉพาะดอกก็ได้) จนกว่าจะได้ปริมาณที่พอจะกวนแยมสักขวดหรือสองขวด

หากเราตัดจะดอกบานได้ทุกๆเช้าจนพอเพียงกับการกวนแยมได้มากๆก็คงเป็นการดี แต่สำหรับฉันแล้วการทำอย่างเรื่อยๆช้าๆไม่ผลีผลาม เร่งรีบจนทำให้การกวนแยมกุหลาบต้องเป็นขบวนการแข่งกับเวลาและปริมาณ คือการงานอันงดงามกว่าเป็นไหนๆ

ต่อมานำกุหลาบทั้งหมดมาปลิดกลีบแล้วก็ใช้ความรู้แบบครูพักลักจำว่า ความขมในความหอมหวานของกุหลาบอยู่ที่โคนกลีบสีอ่อนๆด้านในสุด จึงต้องใช้กรรไกรตัดหรือขริบส่วนนั้นออกเสีย แล้วก็เอาน้ำตาลทรายใส่ลงไปพอประมาณว่าน่าจะมีความหวานเพียงพอ จากนั้นก็คลุกเคล้าให้น้ำตาลทรายกับกลีบกุหลาบเข้ากันจนทั่ว หรืออีกวิธีคือ ใช้กรรไกรคมๆลงไปตัดกลีบกุหลาบที่รวมกันอยู่ในภาชนะให้ขาดจากกันจนเป็นส่วนเล็กๆพอควร แล้วตั้งหม้อขนาดย่อมใส่น้ำสะอาดพอประมาณ ใช้วิธีกะเอาจากปริมาณกลีบกุหลาบที่ให้น้ำพอท่วมหลังน้ำเดือดแล้วยุบตัว ใส่กลีบกุหลาบทั้งหมดลงในน้ำเดือดระหว่างนั้นก็ใช้ทัพพีไม้คนให้ความร้อนทั่วถึง จนน้ำกลายเป็นสีชมพูเข้มขึ้นเรื่อยๆ กลีบกุหลาบเริ่มสลบเราก็บีบมะนาวลงไปสักซีกสองซีก หรืออาจมากกว่านั้นขึ้นอยู่กับปริมาณของกลีบกุหลาบ น้ำมะนาวจะเป็นสิ่งที่รักษาสีของกุหลาบให้สวยงามคงเดิม แล้วก็เคี่ยวด้วยไฟกลางๆถึงอ่อนสัก ๒๐ นาที (ใช้ทัพพีไม้คนบ้างเป็นระยะๆ)พอเกิดความหนืดและไม่ควรนานเกินกว่านี้เพราะอาจทำให้สีของแยมเข้มเกินไป และความหอมของดอกกุหลาบจะจางลง

สิ่งสำคัญการกวนแยมกุหลาบจะมีเยื่อหรือเนื้อแยมน้อยมากแม้ว่าจะใช้ความหนืดที่เกิดจากน้ำตาลทรายก็ไม่อาจไม่เหมือนเหมือนแยมผลไม้ทั่วไป เราจึงได้แยมกุหลาบที่มีความเหลวมากกว่าแยมอื่นๆ นอกจากจะใส่เนื้อผลไม้บางชนิดเช่น แอปเปิ้ลหรือสตรอว์เบอรี่สด ซึ่งผลไม้ทั้งสองชนิดนี้มีคุณสมบัติที่จะช่วยเพิ่มความหนืดและทำให้มีเนื้อแยมมากขึ้น เพียงแต่เราควรใส่เพียงเล็กน้อย เพื่อไม่ให้กลิ่นและรสชาติไปกลบความหอมหวานของดอกกุหลาบเสียหมด

ใช้เวลาไม่นานนักนั่นหมายถึง มองเห็นเนื้อแยมวาวใส มีความหนืดพอประมาณ จากนั้นก็ชิมให้รับรู้ว่า ความความเฝื่อนของดอกกลีบกุหลาบหายไปหมดแล้ว จึงเป็นอันว่า เราได้แยมกุหลาบที่สมบูรณ์

สิ่งสำคัญที่ฉันค้นพบในการกวน แยมกุหลาบคือ ความละเมียดละไมในขั้นตอนของการงาน และแยมจากดอกกุหลาบอาจไม่อร่อยเลิศเลอไปกว่าแยมผลไม้อื่นๆ แต่เป็นการกินความหอมความหวานและความสวยสดงดงามของดอกไม้ดอกนี้ด้วยความรู้สึกก็ว่าได้