"ขนมเปี๊ยะ"

คุยข้างครัว

"ขนมเปี๊ยะ" เป็นขนมที่หลายคนคุ้นเคยกันดี มีขายอยู่ทั่วไปไม่ว่าร้านใหญ่หรือเล็ก ขนมเปี๊ยะส่วนใหญ่จะนิยมใช้ในช่วงเทศกาลหรืองานบุญต่างๆ เช่น ไหว้พระจันทร์ ตรุษจีน นำไปใส่บาตร ฯลฯ เป็นต้น

การทำขนมเปี๊ยะในสมัยก่อนอาจจะยาก เพราะผู้ทำส่วนใหญ่จะเป็นชาวจีนและจะค่อนข้างจะหวงตำรา ผู้ที่ได้ก็มักจะเป็นทายาทสืบทอดเท่านั้น แต่ในปัจจุบันสูตรการทำขนมเปี๊ยะไม่ได้มีความลึกลับอีกต่อไป เพราะมีผู้นำสูตรมาเผยแพร่กันอย่างแพร่หลาย สำหรับสูตรตัวแป้งขนมเปี๊ยะมีเพียงไม่กี่สูตร แต่จะมีความหลากหลายของไส้เป็นตัวเด่น และลักษณะการปั้นพร้อมทั้งสีสันที่เสริมเติมแต่งลงไป ไส้ของขนมเปี๊ยะจะมีทั้งคาวและหวาน ปกติแล้วไส้ขนมเปี๊ยะถ้าเป็นไส้หวานจะมีความหวานมากเป็นพิเศษ จึงทำให้สามารถเก็บขนมเปี๊ยะไว้ขายได้นานกว่าขนมอบทั่วไป การทำขนมเปี๊ยะมีขั้นตอนในการทำไม่ยุ่งยาก แต่อาจต้องฝึกฝนเพื่อให้เกิดความชำนาญ จะได้ขนมออกมาสวย

วัตถุดิบที่ใช้ในการทำขนมเปี๊ยะ

1. แป้งสาลี ส่วนใหญ่จะใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ เพราะมีโปรตีนปานกลางเมื่อขนมออกมาโครงสร้างของเปลือกจะแข็งแรงไม่เปราะหรือหักง่าย ยังคงความนุ่มนวลอยู่อีกด้วย แป้งสาลีที่ใช้ทำขนมปังและแป้งเค้กเมื่อนำมาทำขนมเปี๊ยะแล้วจะทำให้ลักษณะของเปลือกขนมที่อบสุกจะมีความแข็งกระด้าง ไม่กรอบร่วน แป้งเค้กเมื่อขนมอบสุกจะมีความเปราะบางร่วน หักง่าย แต่สามารถนำมาใช้ทำเป็นส่วนผสมของแป้งชั้นในได้ เพื่อทำให้ขนมเปี๊ยะมีความนุ่มนวลของเปลือกขนมมากขึ้น

2. น้ำตาลทราย เป็นตัวทำให้เกิดสีน้ำตาลที่ผิวขนม จะให้ความหวานของไส้ โดยปกติแล้วไส้ของขนมเปี๊ยะมักจะมีรสหวานจัดเพื่อช่วยให้ขนมสามารถเก็บได้นานโดยไม่ขึ้นรา เพราะความหวานของน้ำตาลนี้จะช่วยทำให้การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์เกิดขึ้นได้ช้า จึงทำให้สามารถเก็บขนมได้นานขึ้นโดยไม่ต้องพึ่งสารเคมี

3. ไข่ จะใช้ในรูปของไข่เค็ม ไข่แดงใส่ลงในไส้ขนมเพื่อเพิ่มรสชาติ และนำไข่แดงมาทาหน้าขนมเพื่อให้เกิดสีสวยงามที่เปลือกขนม การใช้ไข่แดงทาหน้าขนมบางครั้งอาจพบว่าไข่ที่ใช้มีสีไม่สวยงาม อาจเติมสีชมพูเล็กน้อยเพื่อให้เกิดสีส้มหรือเติมเกลือที่ไข่แดงเล็กน้อยก็จะช่วยให้ไข่ทาหน้าง่ายยิ่งขึ้น อีกทั้งยังช่วยให้ผิวขนมเป็นมันเงาอีกด้วย

4. ไขมันและน้ำมัน สามารถใช้ได้ทั้งไขมันและน้ำมันในการทำสมัยก่อนนิยมใช้น้ำมันหมูในการทำ เพราะจะให้กลิ่นหอมกว่าน้ำมันพืช แต่ปัจจุบันนิยมใช้น้ำมันพืชเพราะราคาถูกอีกทั้งสะดวกไม่ยุ่งยากเหมือนการใช้น้ำมันหมู การเลือกใช้น้ำมันพืชควรใช้น้ำมันปาล์ม เพราะไม่มีกลิ่นสามารถเก็บได้นานซึ่งแตกต่างจากการใช้น้ำมันจากเมล็ดพืชต่างๆที่ให้กลิ่นเฉพาะตัว เนยขาวก็สามารถนำมาทำได้เช่นเดียวกับน้ำมันพืช ถ้าต้องการให้ขนมมีสีขาวและมีความกรอบน้อย ก็ให้ใช้เนยขาวแทนน้ำมันพืชได้ในอัตราส่วนที่เท่ากัน นอกจากนี้เนยขาวยังช่วยให้ขนมไม่อมน้ำมัน เพราะเนยขาวมีคุณสมบัติเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง ดังนั้น ขนมจึงมีลักษณะแห้งเหมือนไม่ได้ใส่น้ำมัน

5. ไส้ขนมเปี๊ยะ ไส้ส่วนใหญ่นิยมใช้เมล็ดถั่วต่างๆ เช่น ถั่วเขียว ถั่วแดง ถั่วดำ เม็ดบัว โดยการนำไปกวน การเตรียมถั่วควรนำไปแช่น้ำค้างคืน เพื่อช่วยให้ต้มสุกง่ายขึ้นแล้วจึงนำไปบดละเอียดกวนกับน้ำตาล

ขั้นตอนการทำขนมเปี๊ยะ ขนมเปี๊ยะมีขั้นตอนการทำมากกว่าผลิตภัณฑ์ขนมอบชนิดอื่นๆ ตั้งแต่การ
เตรียมไส้ขนม แป้ง ซึ่งแป้งมีทั้งแป้งชั้นนอกและแป้งชั้นใน การรีดแป้งการห่อแป้ง การตกแต่งหน้า การอบการเก็บรักษาและการบรรจุภัณฑ์

การทำแป้งหรือเปลือกขนมเปี๊ยะแบ่งเป็น ๒ ขั้นตอนได้แก่

ขั้นตอนที่ 1 การทำแป้งชั้นใน การทำแป้งชั้นนี้ไม่ยุ่งยาก เริ่มจากการนำแป้งมาผสมกับไขมันจนแป้งมีลักษณะร่วนซุย เมื่อผสมในอัตราส่วนของส่วนผสมที่ถูกต้องจะสามารถปั้นเป็นก้อนกลม และเนื้อแป้งเนียนเรียบดี

ขั้นตอนที่ 2 การทำแป้งชั้นนอก ละลายแบะแซ น้ำตาลทราย และน้ำเปล่าให้เข้ากัน ใส่แป้งลงไปนวดใส่ไขมันนวดพอส่วนผสมเข้ากันเท่านั้น ไม่จำเป็นต้องนวดจนเนื้อเนียนแล้วพักแป้งไว้อย่างน้อย 10 นาที บางตำรับจะไม่ใช้แบะแซให้ทำแป้งเป็นบ่อ เติมน้ำตาล เกลือและน้ำ รวมทั้งไขมัน นวดส่วนผสมให้เข้ากันจนแป้งเนียน แบ่งแป้งเป็นก้อนกดให้แบน แบ่งแป้งชั้นนอกและชั้นใน นำแป้งชั้นนอกหุ้มแป้งชั้นในให้มิด ทิ้งไว้ประมาณ 5 นาที

วิธีการรีดแป้ง แป้งขนมเปี๊ยะโดยทั่วไปจะมีลักษณะเป็นแผ่นบาง เป็นหลายๆชั้นการรีดแป้งจึงไม่จำเป็นต้องรีดให้บางมาก โดยนำแป้งชั้นนอกที่ห่อแป้งชั้นในแล้วมาคลึงด้วยไม้คลึง รีดแล้วม้วนทำเช่นนี้ 2 ครั้ง จากนั้นรีดให้แบนแล้วนำไปห่อไส้ให้มิด ซึ่งการรีดแต่ละครั้งต้องพักแป้งเพื่อให้แป้งคลายตัวหากไม่พักแป้งจะทำให้เปลือกของขนมเปี๊ยะฉีกขาดทำให้ขนมไม่สวย

วิธีคลึง คลึงแป้งเป็นแผ่นบางม้วนให้เป็นแท่ง คลึงเป็นแผ่นบางอีกครั้งแล้วม้วนตัดแบ่งเป็น 2 ชิ้น คลึงแป้งเป็นแผ่นกลม วางไส้ตรงกลาง จีบริมแป้งให้มิดทาหน้าด้วยไข่แดงวางบนถาดที่ทาด้วยเนยขาวนำเข้าเตาอบ

การห่อแป้งหุ้มไส้และการทำรูปทรงต่างๆ เป็นขั้นตอนที่สำคัญอีกขั้นตอนหนึ่ง เพราะขนมเปี๊ยะโดยทั่วๆไป จะมีส่วนผสมไส้มากกว่าของแป้ง ทำให้ขนมมีรสอร่อย และอีกเหตุผลหนึ่งคือเพื่อยืดอายุการเก็บขนมให้นานวัน เมื่อส่วนของแป้งน้อย มีส่วนของไส้มาก การห่อแป้งหุ้มไส้จึงต้องใช้ความระมัดระวังไม่ให้แป้งแตกและไส้ทะลักออกมา ผู้ทำจึงต้องค่อยๆตะล่อมแป้งที่รีดเป็นแผ่นบางแล้วให้หุ้มไส้ทีละน้อยจนมิด โดยใช้มือทั้งสองโอบหุ้มแป้งกับไส้และพยายามอย่าให้ไส้แตกหรือแป้งฉีกขาด ขนมจะไม่สวยเสียราคา ส่วนรูปทรงของขนมเปี๊ยะแต่ละประเภทจะมีลักษณะแตกต่างกันไป ในปัจจุบันมีรูปทรงแปลกใหม่ที่น่าสนใจมาก

การตกแต่งหน้าขนม ก่อนนำขนมทุกอันเข้าอบ ควรตกแต่งหน้าด้วยไข่หรือไข่แดง งาขาว งาดำ ผักชี หรือประทับตราบอกชื่อ ซึ่งนิยมในการทำขนมเปี๊ยะ การตกแต่งขนมเปี๊ยะให้มีสีแดงสด จะช่วยทำให้ขนมน่าดู น่าเชื่อถือและสะดุดตามากขึ้น การแต้มสีอาจใช้ไม้แตะสีแล้วนำมาแต้มบนขนมหรือจะใช้พิมพ์ต่างๆ

การอบขนมเปี๊ยะใช้ถาดอะลูมิเนียม ซึ่งควรทาน้ำมันเคลือบบางๆ เพื่อไม่ให้ขนมติดถาด แต่ถ้าทามากเกินไปจะทำให้ขนมไหลไปรวมกัน เมื่ออบแล้วจะติดกันทำให้เสียรูปทรง ส่วนอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการอบขึ้นอยู่กับชนิดและขนาดของขนมบางชนิดใช้อุณหภูมิเพียง 180-200 องศาเซลเซียส เช่น ขนมเปี๊ยะ กุหลาบ ในขณะที่บางชนิดต้องใช้อุณหภูมิสูง เช่น ขนมเปี๊ยะไหว้พระจันทร์

ไส้ขนม มีหลายชนิดและมีไส้มากมาย อาทิ ไส้ทุเรียนไข่เค็ม ไส้หมูเค็ม ไส้โหงวยิ้ง แต่ไส้ขนมเปี๊ยะดั้งเดิมที่ได้รับความนิยมตลอดมาคือไส้ถั่วเขียวกวน ซึ่งทำโดยการนำถั่วเขียวไปนึ่งแล้วบดให้ละเอียดก่อนนำมาร่อนกับตะแกรงให้ละเอียดอีกครั้ง จากนั้นนำมากวนรวมกับน้ำตาลทรายและน้ำมันจนแห้ง ถ้ากวนไส้แฉะเกินไปหรือยังไม่แห้งดีจะทำให้เปลือกขนมเปี๊ยะแตกได้ นอกจากนี้ยังสามารถนำมาผสมกับทุเรียนกวนเม็ดบัว หรือผลไม้อื่นๆอีกด้วย

เทคนิคการทำขนมเปี๊ยะ

1. การนวดแป้งขนม แป้งขั้นนอกมีส่วนผสมของน้ำควรนวดพอเข้ากันแค่นั้น ไม่จำเป็นต้องนวดจนเนียน เพราะในขั้นตอนการทำแป้งเป็นชั้นจะต้องมีการรีดแป้ง

2. ในขั้นตอนของการคลึงแป้งควรเว้นช่วงการคลึงแต่ละครั้ง โดยการพักแป้งอย่างน้อยประมาณ 10-15 นาที เพื่อให้แป้งมีการคลายตัว ถ้ารีดแป้งแล้วผิวหน้าของแป้งขาดแสดงว่าแป้งยังพักไม่พอและจะเป็นสาเหตุทำให้ขนมเปี๊ยะไม่เป็นชั้น เพราะว่าชั้นของน้ำมันและชั้นของแป้งนั้นเกิดการรวมตัวกันขึ้น

3. การใส่น้ำตาลเล็กน้อยลงในส่วนของแป้งชั้นนอกเพียงเล็กน้อย มีความสำคัญเพราะจะช่วยให้เกิดสีน้ำตาลที่ผิวของขนมง่ายขึ้น ถ้าไม่ใส่น้ำตาลเลยจะทำให้ผิวของแป้งเกิดสีน้ำตาลช้า ทำให้ต้องใช้เวลาในการอบนานและอาจจะทำให้ไส้ขนมแห้งเกินไป

4. การทาหน้าขนมเปี๊ยะด้วยไข่ ถ้าต้องการให้เกิดสีสวยงามควรใช้แต่ไข่แดง และเติมเกลือเล็กน้อยจะทำให้ผิวหน้าของขนมเป็นมันเงา

5. สีที่ใช้แต้มหน้าขนมควรรอให้สีแห้งก่อนจึงนำเข้าอบพอสีแห้งเล็กน้อยจึงนำออกมาทาไข่จะช่วยให้สีที่แต้มไม่เลอะเทอะ

6. การต้มน้ำตาลสำหรับทำขนมเปี๊ยะไหว้พระจันทร์ไม่ควรใช้ไฟแรงในการต้มเพราะจะทำให้น้ำเชื่อมกระเด็นติดที่ขอบภาชนะทำให้ไหม้และเกิดสีไม่สวยงามในระหว่างของการต้ม ควรใช้ผ้าชุบน้ำเช็ดขอบภาชนะให้สะอาดอยู่เสมอ

7. การต้มน้ำตาลไม่ควรใช้ช้อนคนบ่อยๆ เพราะการคนจะทำให้เกิดแรงสั่นสะเทือนเป็นสาเหตุ ทำให้น้ำตาลตกผลึก แต่ถ้าต้องการให้น้ำตาลตกผลึก เมื่อต้มน้ำตาลแล้วยกลงจากเตา ต้องคนน้ำตาลไปเรื่อยๆ จนกว่าน้ำตาลจะตกผลึก การคนเร็วๆจะช่วยทำให้ผลึกของน้ำตาลมีขนาดเล็ก

8. กรดซิตริกหรือน้ำมะนาวใส่ลงในน้ำเชื่อม จะไปทำให้น้ำตาลทรายเปลี่ยนเป็นกลูโคส ซึ่งมีคุณสมบัติไม่ตกผลึกเท่านั้น ไม่ได้ช่วยในเรื่องของรสชาติ

9. การวัดอุณหภูมิของน้ำเชื่อมเป็นเรื่องที่สำคัญ ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์อาจใช้วิธีหยดน้ำเชื่อมลงในน้ำเย็น แล้วจับดูเป็นก้อนนิ่มโดยไม่ละลายออกก็แสดงว่าใช้ได้แล้ว

10. ไส้ขนมเปี๊ยะส่วนใหญ่นิยมที่จะใช้น้ำมันกวนแทนกะทิ เพราะกะทิมีการเก็บสั้น บูดง่าย ดังนั้น การใช้น้ำมันพืชก็ช่วยให้ไส้ไม่บูด นอกจากจะมีกลิ่นเหม็นหืน

11. น้ำมันพืชที่ใช้ในการกวนไส้หรือไส่ลงในส่วนผสมของขนมเปี๊ยะควรใช้น้ำมันปาล์ม น้ำมันข้าวโพด หรือน้ำมันมะกอก เนื่องจากน้ำมันทั้ง 3 ชนิดนี้ไม่มีกลิ่น เพราะถ้าต้องการเก็บขนมให้ได้นานการใช้น้ำมันถั่วเหลืองหรือถั่วลิสงจะทำให้เกิดกลิ่นเฉพาะของน้ำมันขึ้นได้ในระยะเวลาอันสั้น

12. พิมพ์ที่ใช้ในการทำขนมเปี๊ยะไหว้พระจันทร์ควรแช่น้ำมันให้อิ่มตัว เพื่อตอนเคาะขนมจะได้หลุดง่ายไม่ติดพิมพ์

13. การผสมแป้งขนมเปี๊ยะไหว้พระจันทร์ ควรพักแป้งอย่างน้อย 1-2 ชั่วโมง เพื่อให้แป้งได้คลายตัวดูดน้ำเชื่อมได้เต็มที่จะช่วยทำให้แป้งเคาะออกจากพิมพ์ได้ง่ายขึ้น

14. ขนมที่เคาะออกจากพิมพ์เรียบร้อยแล้ว ถ้ามีแป้งติดที่หน้าขนมเยอะควรใช้แปรงปัดแป้งออกให้หมด มิฉะนั้นตอนทำหน้าขนมด้วยไข่จะเกิดคราบของแป้งทำให้ขนมดูไม่สวย

15. ถ้าต้องการให้ขนมสวยงาม สามารถทาหน้าด้วยไข่ 2 รอบ โดยการอบรอบแรกให้ไข่แห้ง แล้วจึงนำออกมาทาหน้าด้วยไข่อีกครั้ง แล้วอบต่อจนสุก

16. การอบขนมเปี๊ยะนิยมใช้ถาดเหล็กเพราะสามารถนำความร้อนได้ดี เปลือกของขนมมีสีสวยทั่วทั้งชิ้น แต่น้ำหนักมากและราคาแพง ในปัจจุบันหันมาใช้ถาดอะลูมิเนียมแทน เพราะมีน้ำหนักเบา ราคาถูก

17. ลักษณะของขนมเปี๊ยะที่ดีนั้นต้องมีเปลือกบางไส้มาก ซึ่งเป็นการยากสำหรับมือใหม่ ดังนั้น อาจต้องค่อยๆฝึกไปเรื่อยๆ ก็จะเกิดความชำนาญมากขึ้น โดยการรีดแป้งเป็นแผ่นบาง ใส่ไส้ตรงกลางแล้วจึงค่อยรีดแป้งหุ้มไส้จนมิด และต้องระมัดระวังไม่ให้ไส้แตก

18. การต้มถั่วดำและถั่วแดงใช้เวลานาน เพื่อให้ถั่วเปื่อย ดังนั้น ถ้าเติมเบกกิ้งโซดาไปเล็กน้อย จะช่วยให้ถั่วเปื่อยเร็วขึ้น

19. ภาชนะที่ใช้ในการกวนไส้ ถ้าต้องการให้ไส้ที่กวนเสร็จแล้ว มีสีสันสวยงาม ควรใช้กระทะทอง ไม่ควรใช้อะลูมิเนียมกวนจะทำให้สีหมองคล้ำ หรือใช้สเตนเลสส์กวนก็ไม่ดี เพราะนำความร้อนเร็วจะทำให้ไส้ไหม้ได้ง่าย

20. ไส้ขนมเปี๊ยะมีส่วนช่วยให้ขนมเก็บได้นานขึ้น ถ้ามีความหวานมากพอควร ดังนั้น จึงควรทำไส้ให้หวานจัด ก็จะช่วยให้ขนมเปี๊ยะขึ้นราได้ช้าลง