มหัศจรรย์ อาหารหมัก รักลำไส้

สมุนไพรเพื่อสุขภาพ

ผ่านไปแล้วสำหรับงานเสวนา "มหัศจรรย์ อาหารหมัก รักลำไส้" ที่โรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร จัดขึ้น ณ คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ภายในงานมีการให้ความรู้เรื่องคุณค่าอาหารหมักดอง ที่หลายคนคิดว่าเป็นอาหารที่ไม่สะอาด ไม่ถูกสุขอนามัย หรือเป็นของแสลง และการสาธิตทำอาหารหมักดองอย่างถูกวิธี อาทิ การดองดอกโสน ทำเทมเป้ กิมจิ น้ำส้มสายชูกล้วย โดยมีผู้สนใจร่วมงานอย่างคับคั่ง

ภญ.ดร.สุภาภรณ์ ปิติพร หัวหน้ากลุ่มงานเภสัชกรรม โรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร กล่าวว่า คนส่วนใหญ่รู้จักการหมักดองอาหารเป็นอย่างดี เพราะเป็นกรรมวิธีการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง ที่อยู่คู่กับชาวไทยมาช้านาน เนื่องจากคนสมัยก่อน ต้องการเก็บอาหารไว้ใช้ได้นานวัน และยังเก็บอาหารที่ออกมากตามฤดูกาล ไม่ให้เน่าเสียไปโดยไม่เกิดประโยชน์ ซึ่งคนไทยสมัยก่อนมักรู้จักการหมักและการดองควบคู่กันไป แต่หลักการถนอมอาหารด้วยการหมัก (fermentation) และการดอง (picklฤing) มีกรรมวิธีที่ต่างกัน คือ

"การหมัก" หมายถึง การถนอมอาหาร โดยอาศัยจุลินทรีย์ ที่มีประโยชน์บางชนิด เป็นตัวช่วยในการย่อยสลาย อาจเติมเกลือหรือไม่ก็ได้ หรืออาจเติมส่วนประกอบอย่างอื่น เช่น ข้าวคั่ว เพื่อเสริมให้จุลินทรีย์มีบทบาทในการหมัก ทำให้เกิดรสชาติที่ต้องการ ซึ่งอาจต้องหมักทิ้งไว้ ประมาณ 2-3 วัน หรือหมักไว้หลายเดือน แล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์ อาทิ น้ำปลา ปลาร้า ปลาเจ่า หม่ำ ไส้กรอก (เปรี้ยว) ข้าวหมาก ผักกาดดอง หน่อไม้ดอง

ส่วน "การดอง" หมายถึงการถนอมอาหารในน้ำเกลือ และมีน้ำส้มเล็กน้อย อาจเติมเครื่องเทศ น้ำตาล หรือน้ำมันด้วยก็ได้ การดองอาจต้องอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เข้าไปช่วย ถ้าดองในน้ำเกลือ ที่มีความเข้มข้นต่ำ เช่น แตงกวาดอง กระเทียมดอง ขิงดอง หรืออาจดองโดยไม่ต้องอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เลย ซึ่งมักใช้กับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว หรือที่มีความเป็นกรดสูง และใช้น้ำเกลือที่เค็มจัด เช่น มะม่วงดอง มะขามดอง มะดันดอง มะยมดอง

ที่ผ่านมาหลายคนคงเคยคิดว่า ผักดองเป็นของต้องห้าม แต่ถ้าได้อ่านงานวิจัยเกี่ยวกับผักดองและภูมิปัญญา ในการใช้ผักดองของไทยและต่างชาติ แล้วจะต้องเปลี่ยนใจ โดยเฉพาะ "ผักเสี้ยนดอง" คนโบราณบอกว่าเป็นยาร้อน กินแล้วเลือดลมดี มีกำลัง แก้ปวดเมื่อย ตาจะดี ผิวจะสวย คล้ายกับความเชื่อของชาวเคนยาที่ว่า ผักเสี้ยน คืออาหารเป็นยา ช่วยบำรุงและให้พลังงาน ซึ่งน่าจะเป็นความจริง เพราะในด้านคุณค่าทางโภชนาการพบว่า ผักเสี้ยนมีวิตามินเอ และวิตามินซี สูงมาก รวมทั้งแคลเซียม และเหล็ก

เมื่อผ่านการดองวิตามินและสารต่างๆ จะไม่สูญสลายง่าย ยกเว้นวิตามินซีที่อาจสูญเสียไปบ้าง แต่วิธีการดองที่ทำให้เกิดสภาพความเป็นกรด จะช่วยรักษาวิตามินซี ได้มากกว่าการต้มหรือการใช้ความร้อน โดยเฉพาะการดองเร็ว คือการดองที่ใช้เวลาไม่นาน พอผักเริ่มมีรสเปรี้ยวพอดีๆ ก็นำออกมารับประทาน จะได้จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ หรือโปรไบโอติกส์ มาก การดองจึงเป็นความรู้พื้นบ้าน ในการถนอมสารอาหารได้อย่างดี

โปรไบโอติกส์ คือเป็นแบคทีเรียที่มีอยู่ในลำไส้ของมนุษย์ ช่วยต่อต้านเชื้อโรค ที่เข้ามาในร่างกาย ได้แก่ แบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติก มักพบในผลิตภัณฑ์อาหารหมัก จะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ก่อโรค ช่วยย่อยอาหารที่มนุษย์ย่อยไม่ได้ หรือไม่สามารถย่อยได้หมด ช่วยการดูดซึมของสารอาหาร โคเลสเตอรอล และสร้างวิตามิน ที่เป็นประโยชน์กับร่างกาย เช่น วิตามินบี 12 ไบโอติน และวิตามินเค ส่วนอาหารที่มีแบคทีเรียกกลุ่มโปรไบโอติกส์ นำไปใช้ได้ เรียกว่า พรีไบโอติกส์ เช่น ใยอาหาร

โปรไบโอติกส์ยังมีหน้าที่สำคัญ คือช่วยทำลายสารพิษในลำไส้ ช่วยย่อยอาหารพวกเส้นใย ให้กลายเป็นกรดไขมันสายสั้นโมเลกุลเล็กๆ ซึ่งเป็นแหล่งพลังงาน ช่วยเสริมสร้าง และซ่อมแซมเซลล์เยื่อบุผนังลำไส้ ซึ่งนับเป็นกลไกของร่างกาย ที่ช่วยให้กองกำลังแบคทีเรียดี ควบคุมแบคทีเรียร้ายเอาไว้ นอกจากนี้โปรไบโอติกส์ ยังช่วยให้การขับถ่ายดีขึ้น ช่วยสร้าง และปรับระบบภูมิคุ้มกันให้เป็นปกติ จึงช่วยลดปฏิกิริยาการเป็นภูมิแพ้

ด้วยคุณค่าดั่งที่กล่าวข้างต้น ผักเสี้ยนดอง...ก็น่าจะเหมาะกับผู้ที่ขาดสารอาหาร เช่น ขาดวิตามินเอ โลหิตจาง คนมีปัญหาเลือดออกตามไรฟัน หรือมีปัญหาระบบทางท้องไส้ เพราะนอกจากมีกากใยอาหารสูง ช่วยขจัดของที่ตกค้างในลำไส้ จากการศึกษาของ อาจารย์วันชัย พันธ์ทวี นักวิจัยฝ่ายจุลชีววิทยาประยุกต์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน ยังพบว่า บรรดาผักดองพื้นบ้าน ที่ทำการศึกษา ผักเสี้ยนดอง มีโปรไบโอติกส์มากที่สุด ทั้งจำนวนและชนิดพันธุ์

นอกจากนี้ ยังมีการศึกษาวิจัยพบว่า "ผักเสี้ยน" มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อต่างๆได้ดี นี่คงเป็นเหตุผล ที่ผักเสี้ยนนำมาดองได้ โดยไม่จำเป็นต้องใส่เครื่องเทศ ลงไปช่วยคุมเชื้ออีก นอกจากนี้ ผักเสี้ยนยังมีฤทธิ์แก้ปวด ต้านอนุมูลอิสระ ต้านมะเร็ง ต้านการอักเสบ ซึ่งข้อมูลเหล่านี้ช่วยสนับสนุนว่า ผักเสี้ยนดองเป็นทั้งอาหารและยานั้นเอง แต่อย่างไรก็ตาม ในการรับประทานผักดองนั้น ควรระมัดระวังและให้ความสำคัญ ในเรื่องรสชาติ กลิ่น สี และความสะอาด คือผักดองที่ดีนั้นไม่ควรมีรสเค็มจัด ควรมีกลิ่นหอมกรดอ่อนๆ น้ำที่หมักควรมีสีออกขาว ไม่มีกลิ่นเหม็น ไม่มีสีอื่นปะปน และไม่มีเชื้อก่อโรคอื่นๆปนเปื้อน

หากท่านใดมีความสนใจ เชิญเข้าเยี่ยมชมที่ ศูนย์การเรียนรู้การดูแลสุขภาพภาคประชาชน ด้านการแพทย์แผนไทยอภัยภูเบศร ได้ทุกวันเสาร์-อาทิตย์และวันหยุดนักขัตฤกษ์ หรือติดต่อสอบถามข้อมูลเพิ่มเติม เรื่องของสมุนไพรและการแพทย์แผนไทย ณ มูลนิธิเจ้าพระยาอภัยภูเบศร โทรศัพท์ 0-3721-1289 ได้เลยค่ะ