- Maxim Potatoes คือมันฝรั่งหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าทอดโดยเลือกมันฝรั่งหัวใหญ่ปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาด 1x1 นิ้ว ทอดในน้ำมันมากให้มีสีเหลืองทอง ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน โรยเกลือป่น เสิร์ฟกับอาหารจานหลักประเภททอด อบ ย่าง

- Parisian Style Potatoes คือมันฝรั่ง ตักรูปทรงกลม ปอกเปลือกมันฝรั่ง ใช้ที่ตักรูปทรงกลม ตักมันให้เป็นรูปทรงกลมลวกในน้ำเดือด ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำไปทอด ก่อนเสิร์ฟ โรยเกลือป่นเล็กน้อย

- Potatoes Chip คือมันฝรั่งแผ่นบางทอดกรอบ โดยเลือกมันฝรั่งหัวใหญ่และแก่จัด ปอกเปลือกหั่นตามขวางบางๆ ลวกพอสุกตักขึ้นแช่น้ำเย็นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ นำไปทอดในน้ำมันมากให้เหลืองกรอบ โรยเกลือป่นเล็กน้อย เสิร์ฟกับอาหารจานหลักประเภททอด

- Saute Potatoes คือมันฝรั่งทอดกับหอมใหญ่ เลือกมันฝรั่งขนาดกลางต้มให้เกือบสุก ปอกเปลือกหั่นตามขวางหนาประมาณ 0.5 เซนติเมตร Saute กับหอมใหญ่จนกระทั่งเหลือง เสิร์ฟกับอาหารจานหลัก หรือเป็นอาหารเช้า

- William Potatoes คือมันฝรั่งบดปรุงรส ปั้นเป็นรูปชมพู่ ทอดโดยใช้ส่วนผสมเหมือนกับ Duchess Potatoes ปั้นเป็นรูปลูกแพร์หรือชมพู่ คลุกแป้งสาลี ไข่ และขนมปังป่น ทอดในน้ำมันมาก เสิร์ฟกับอาหารจานหลักประเภทสเต๊ค ถ้านำส่วนผสมไปปั้นเป็นแท่ง เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 3/4นิ้ว ยาว 2 นิ้ว คลุกแป้งสาลี ไข่ และขนมปังป่น ทอดในน้ำมันมากให้เป็นสีเหลืองทองเรียกว่า Potatoes Croquette

3. ผักและผลไม้ ผักที่นิยมจัดเสิร์ฟในอาหารจานหลักส่วนใหญ่เป็นผักทั่วๆไป ทั้งผักใบเขียว ผักหัว ผักดอก หรือราก เช่น ผักโขม ดอกกะหล่ำ บร็อคโคลี่ หน่อไม้ฝรั่ง แครอท หัวผักกาดขาว เทอร์นิฟ ถั่วแขก ถั่วหวาน ถั่วลันเตา ฟักทอง พริกหวาน มะเขือเทศ สับปะรด ผักสดต่างๆ ส่วนวิธีการปรุง มีทั้งต้ม ลวก ผัด ย่าง อบ ผัดกับเนยและรับประทานดิบ ผักที่ใช้เป็นผักหัวจานมักประกอบด้วยผัก 3 สี เช่น แครอท บร็อคโคลี่ มันฝรั่ง

- ถั่วแขก (Bean) นำมาลวกผัดเนย มีรสหวานกรอบ

- บร็อคโคลี่ (Broccoli) นำมาลวกสุก ผัดกับเนย หรือลวกราดด้วยซอสขาว ใช้ได้ทั้งดอกและก้าน

- กะหล่ำดาว (Brussel Sppout) ลักษณะคล้ายกะหล่ำปลีหัวเล็กเกาะกันแน่น นำมาลวกผัดกับเนย รับประทานคู่กับไก่อบ หรือย่าง

- แครอท (Carrot) ใช้ได้ทั้งหัวใหญ่และหัวเล็ก นำมาลวก ผัดกับเนย หรือเสิร์ฟสด

- มะเขือม่วง (Egg Plant) มีสีม่วงเข้มเกือบดำ มี 2 ชนิด คือ ลูกใหญ่ทรงกลม นำมาอบหรือย่าง ลูกเล็กยาว (คล้ายมะเขือยาว) นำไปผัดกับเนย

- ฟักทอง (Pumpkin) หรือสควอช (Squassh) เป็นผักเนื้อแข็ง นำมาอบ หรือย่างให้สุก เพิ่มรสชาติด้วยการทาเนย โรยเกลือ พริกไทยป่น

- ผักโขม (Spinash) นิยมใช้ส่วนใบที่มีสีเขียวเข้มลวกน้ำเดือด แล้วนำมาผัดกับเนย หอมใหญ่ เสิร์ฟกับอาหารจานหลักหรือนำไปอบชีส

- ถั่วลันเตา (Sugar Pea) หรือเมล็ดถั่วลันเตาลวกผัดกับเนย

- พริกหวาน (Sweet peper) มีสีเขียว เหลือง แดง ส้ม นำมาผัดกับเนย อบหรือย่าง รับประทานคู่กับอาหารจานหลัก เมื่อสุกรสจะออกหวานเล็กน้อยไม่เผ็ด

- หัวผักกาด (Turnip) นำมาลวกผัดเนยมีกลิ่นฉุน รสชาติหวาน เผ็ดเล็กน้อย

การจัดผักในจานอาหารจานหลักส่วนใหญ่จะจัดไว้ด้านบนเนื้อสัตว์ทางซ้าย กล่าวคือ เนื้อสัตว์จะอยู่ด้านล่างของจาน อยู่ใกล้ตัวผู้รับประทาน และมีมันฝรั่งหรือพาสต้าอยู่ด้านบนขวาของเนื้อสัตว์ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นรูปแบบขึ้นอยู่กับความสวยงาม ความสะดวกในการรับประทาน หรือจุดประสงค์ของผู้จัด ผักนอกจากเป็นผักลวก ผักผัดเนยแล้ว การรับประทานอาหารจานหลักอาจเสิร์ฟสลัดผักสด เคียงมากับอาหารจานนี้ก็ได้ เรียกว่า Side Dish

4. ซอสประเภทต่างๆ ซอสถือเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของอาหารจานหลัก เพราะซอนสะเป็นตัวเพิ่มรสชาติให้กับอาหารได้เป็นอย่างดี การเลือกซอสให้เหมาะกับเนื้อสัตว์ และวิธีการปรุงอาหารจานหลักให้เหมาะกับเนื้อสัตว์ และวิธีการปรุงอาหารจานหลักจึงเป็นสิ่งที่สำคัญอย่างยิ่ง ซอสที่รับประทานคู่กับอาหารจานหลักที่สำคัญ ได้แก่

- อาหารจานหลักประเภทเนื้อสีน้ำตาล เช่น เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู นิยมรับประทานคู่กับซอสสีน้ำตาล โดยใช้ Brown Stack หรือ Brown Sauce เป็นพื้นฐาน แล้วดัดแปลงซอสให้เหมาะกับอาหารแต่ละชนิด หรืออาจเสิร์ฟกับซอสเนย เช่น Hollandaise Cafe De Paris

- อาหารจานหลักประเภทเนื้อสีขาว เช่น เนื้อปลา ไก่ กุ้ง ปู หอย นิยมรับประทานคู่กับซอสสีขาว เช่น Bechamel หรือซอสเนย

- อาหารจานหลักประเภทพาสต้า นิยมรับประทานกับซอสมะเขือเทศ เนยแข็ง ซอสขาว

วิธีการประกอบอาหารจานหลักที่สำคัญ

การทอด (Frying) แบ่งออกได้เป็น 2 วิธี คือการทอดด้วยน้ำมันมาก เรียกว่า Deep Fried และการทอดด้วยน้ำมันน้อยเรียกว่า Pan Fried การทอดน้ำมันมาก ลักษณะนี้ควรใส่น้ำมันให้ท่วมอาหารและควรอุ่นน้ำมันให้ร้อนก่อนนำอาหารลงทอด อาหารที่ทอดควรแห้งไม่เปียกน้ำ เช่น การทอดมันฝรั่งที่ลวกก่อนนำมาทอดควรพักให้สะเด็ดน้ำก่อน และไม่ควรปล่อยน้ำมันให้ร้อนเกินไปจนเป็นควัน จะทำให้น้ำมันไหม้ และกลิ่นจะติดไปที่อาหาร อาหารที่ทอดลักษณะนี้ข้างนอกจะเหลืองกรอบเป็นสีเหลืองทอง ข้างในจะนุ่ม การเคลือบผิวของอาหารก่อนทอด เช่น Chicken Maryland มีการคลุกแป้ง ไข่ และขนมปังป่นก่อนนำไปทอดจะช่วยรักษาผิวหน้าของอาหารไม่ให้สัมผัสกับน้ำมันโดยตรง และช่วยรักษารสชาติของอาหารนั้นไว้ แต่ควรระวัง คือการทอดลักษณะนี้จะเกิดการไหม้ได้ง่าย ถ้าใช้ไฟแรงเกินไป และจะทำให้อาหารข้างในไม่สุก ถ้าใช้ไฟอ่อนเกินไปอาหารอาจจะอมน้ำมันได้ การหั่นชิ้นอาหารให้มีขนาดพอดีก็เป็นสิ่งที่สำคัญ ส่วนการทอดด้วยน้ำมันน้อย เช่น การทอดปลาชิ้นบาง แฮมเบอร์เกอร์หรือทอดอาหารที่ขนาดไม่ใหญ่เกินไป กระทะที่ใช้ควรเป็นกระทะก้นตื้นและเคลือบสารกันติด ความร้อนที่ใช้ไม่ควรสูงมากเพราะจะทำให้อาหารมีสีเข้มเกินไป และถ้าเป็นอาหารที่สุกยากควรมีฝาปิดกระทะเพื่อให้อาหารระอุและสุกเร็วขึ้น

การย่าง (Grilling) เห็นวิธีที่ได้รับความนิยมมากอีกวิธีหนึ่ง เพราะนอกจากจะทำให้อาหารสุกแล้วการย่างจะช่วยทำให้อาหารมีกลิ่นและรสชาติที่อร่อยแตกต่างไปจากวิธีอื่น เช่น การย่างเนื้อ ทำสเต๊คจะทำให้เนื้อมีกลิ่นหอม ความร้อนที่ใช้ในการย่างไม่ควรจะใช้ไฟแรงตลอดระยะเวลาของการย่าง เพราะจะทำให้ผิวหน้าของอาหารไหม้เสียก่อน เมื่อย่างได้ระยะหนึ่งควรเบาไฟลงเพื่อให้เนื้อด้านในระอุสุกดี

การผิงหน้าอาหารให้เป็นสีน้ำตาล (Gratinating) วิธีนี้จะช่วยทำให้าหารน่ารับประทานมากขึ้น โดยการประกอบอาหารมาแล้วส่วนหนึ่ง แล้วนำมา Gratin อีกครั้ง เช่น การทำ Sea Food Gratin โดยนำอาหารที่ปรุงสุกโรยหน้าด้วย Cheese แล้วนำไปเข้าอบผิงด้านเดียว (Salamander) ผิงให้หน้าของอาหารเป็นสีเหลืองน้ำตาล ก่อนเสิร์ฟ

Poaching เป็นการทำให้อาหารสุกในน้ำร้อนคล้ายการต้ม แต่ใช้ไฟอ่อน น้ำไม่เดือดพล่าน ส่วนใหญ่ใช้กับอาหารลักษณะ เนื้อสัมผัสนุ่ม เช่น เนื้อปลา ไก่ ไข่ ความร้อนไม่ถึงจุดเดือดจะช่วยให้อาหารค่อยๆสุกไม่กระด้าง

การอบ (Roasting) เป็นการทำอาหารให้สุกในเตาอบโดยใช้ไฟบนและไฟล่าง ความชื้นจากตัวอาหารช่วยให้อาหารสุกและระอุ และอาหารยังมีความชุ่มน้ำอยู่ โดยอาจมีการเติมของเหลวในอาหารก่อนเข้าอบ เช่น การใส่น้ำมัน น้ำสต๊อค น้ำหมักปรุงรสขณะอบควรมีการตักน้ำที่อบราดบนชิ้นอาหาร หรือกลับชิ้นอาหารบ้างเพื่ออาหารจะได้รับความร้อนอย่างทั่วถึง ส่วนน้ำที่เหลือจากการอบสามารถนำมากรองทำเป็นซอสราดอาหารได้อีก เช่น Gravy Sauce

การคลุกเคล้าอาหารอย่างรวดเร็วในกระทะ (Saute) การประกอบอาหารอย่างรวดเร็วในกระทะตื้นที่เรียกว่า Saute Pan วิธีนี้จะใช้เวลาปรุงอาหารไม่นาน อาหารอาจมีการปรุงมาแล้วบางส่วน เช่น การลวกผักหรือแครอทให้สุกบาง ส่วนก่อนที่จะนำมา Saute กับเนยอีกครั้งก่อนเสิร์ฟ คือการนำแครอทและเนยใส่กระทะตั้งไฟ พอร้อนเขย่าให้อาหารคลุกเคล้าเข้ากันจึงเสิร์ฟ

สตู (Stewing) หมายถึงการเคี่ยว การปรุงอาหารวิธีนี้มักใช้กับอาหารที่มีเนื้อสัมผัสแข็ง เหนียว ที่ต้องใช้ส่วนผสมอื่น เช่น ของเหลวเป็นตัวช่วยให้อาหารนุ่มขึ้น อุณหภูมิที่ใช้ควรเป็นไฟอ่อน เพราะจะช่วยให้ทั้งเนื้อสัมผัสและปริมาณของเหลวเข้ากันได้ดี

ซอส สิ่งที่ทำให้ซอสมีความข้นและหนืด ในการทำซอสบางครั้งซอสจะมีความใสไม่น่ารับประทาน ถ้าไม่ใส่สิ่งที่ทำให้ซอสข้น ที่นิยมใช้กันมากคือ Roux หรือแป้งรูซ์ เนื่องจากมีกรรมวิธีการทำที่ไม่ยุ่งยาก และใช้ได้กับซอสเกือบทุกชนิด รวมทั้งแป้งรูซ์บางชนิดยังช่วยเพิ่มสีสันให้กับซอสตามชนิดของซอสนั้นๆอีกด้วย แป้งรูซ์ทำจากแป้งสาลีผัดกับเนย แบ่งออกเป็น 3 ชนิด คือ แป้งรูซ์สีขาว แป้งรูซ์สีทอง หรือสีน้ำตาลอ่อน และแป้งรูซ์สีน้ำตาล

แป้งรูซ์สีขาว (White Roux) ทำจากแป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ถ้วยตวง ผัดกับเนยสด 3/4ถ้วยตวงในกระทะก้นตื้น หรือในหม้อผัดด้วยไฟอ่อนประมาณ 3-4 นาที แป้งจะรวมตัวกับเนยเป็นสีขาวนวล ตักขึ้นจากกระทะใส่อ่างเก็บในอุณหภูมิห้องใช้ทำซอสที่มีสีขาว แป้งรูซ์สีทอง (Bland Roux) ทำจากแป้งสาลีอเนกประสงค์ผัดกับเนยสดเช่นเดียวกับแป้งรูซ์สีขาว แต่ใช้ระยะเวลาในการผัดนานกว่า คือ ประมาณ 5-10 นาที และใช้ไฟแรงปานกลางผัดให้แป้งเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ ใช้ทำซอสประเภท Veloute หรือซอสที่เสิร์ฟกับเนื้อแกะ เนื้อลูกวัว ไก่ ปลา และไข่

แป้งรูซ์สีน้ำตาล (Brown Roux) ทำจากแป้งสาลีอเนกประสงค์ผัดกับเนยสดเช่นเดียวกับแป้งรูซ์สีขาวและสีทอง แต่จะเพิ่มระยะเวลาในการผัดที่นานกว่า 10 นาที ใช้ไฟแรงปานกลาง ผัดจนแป้งกลายเป็นสีน้ำตาล ตักขึ้นเก็บไว้ใช้ได้นานหลายวัน ใช้ทำซอสประเภทสีน้ำตาล เช่น ซอสพริกไทย Dewi-glace sauce

*************************

ข้อมูลจากหนังสืออาหารนานาชาติของ อาจารย์ดารามาศ แก้วแดง